¿Qué es la Pectina?

No hay nada mejor que  la elaboración de nuestras propias conservas de frutas caseras, mermeladas y confituras sanas, naturales y sin aditivos. Para la elaboración de jaleas y mermeladas tenemos que tener muy en cuenta la pectina y él ácido para obtener un buen resultado.

Diferencia entre mermelada, confitura y jalea

Las mermeladas son frutas troceadas y cocidas con azúcar hasta que quedan como un puré con algunos trocitos de fruta y las confituras son frutas, enteras o troceadas, cocidas en un almíbar. Las jaleas, consisten en jugo de frutas cocido con azúcar hasta conseguir una gelatina transparente. La pectina son sustancias gelatinizantes, que tienen su origen en los vegetales (semillas, cáscaras, pulpa…)

La pectina es el elemento fundamental que produce la coagulación del producto. La acción que produce es sostener el azúcar, otros sólidos y el agua en una especie de red o malla y se obtiene por la ebullición de la fruta en agua.

El ácido se encuentra presente en todas las frutas en diferentes proporciones. La función que realiza el ácido a la hora de elaborar una mermelada o jalea es ayudar a extraer la pectina de la fruta. Facilitar la gelatinización y da brillo al producto terminado. Mejora el sabor y evita la cristalización del azúcar (proceso por medio del cual el azúcar adquiere estructuras de cristales) Las razones por las cuales se produce la cristalización del azúcar son; La sobresaturación  de la solución del azúcar debido a un exceso de cocimiento o la carencia del ácido en la fruta. Algunas recetas incluyen entre sus ingredientes una pequeña cantidad de zumo de limón. Se trata de compensar la baja acidez natural de algunas frutas, como fresas, melocotones o peras, entre otras. No sólo se trata de aportar sabor, sino de favorecer la conservación del producto, ya que el ácido actúa también como conservante.

El azúcar es el elemento fundamental para la gelatinización. Los tipos de azúcares usados en estas elaboraciones suelen ser: Sacarosa, Glucosa, Miel, Fructosa. La proporción del punto de vista para conservación ideal es del 70% de azúcar en el producto terminado ( 700gr por cada kilo de fruta)

Truco para saber la consistencia 

Hay un método para determinar el nivel de azúcar a agregadar en jaleas. Consiste en hacer una pequeña prueba antes de elaborar grandes cantidades. Mezclar 1/3 taza de jugo por 1/4 taza de azúcar. Cocer en una ollita hasta alcanzar el “punto” (unos 104º) Dejar enfriar y observar el tipo de producto obtenido.

1. Si la jalea sale dura añadir 1 taza de azúcar 1 taza de jugo.
2. Si la jalea sale blanda añadir 0,75 azúcar 1 taza de jugo.
3. Si no se forma jalea  indica que no hay pectina.

PECTINA EN POLVO

Si vais a hacer mermeladas o jaleas de frutas bajas en pectina, otra opción es añadir pectina en polvo que ayudará a la coagulación del producto. No es barato, pero la verdad es que se usa tan poca cantidad que realmente merece la pena y os durará muchísimo. Por lo general la proporción para usar pectina en polvo es de una cucharadita por cada kilo y medio de fruta. La mejor manera es cuando estemos casi al final de la cocción y donde ya vemos el resultado de la textura de nuestra mermelada, agregarlo y triturar con la batidora para evitar los grumos. Normalmente la pectina se suele mezclar con el azúcar y se agrega a la elaboración con fruta donde pondremos un poco de agua y agregaremos la mezcla del azúcar y pectina en forma de lluvia, en varias partes y sin que lo que está en la olla pase de 35 grados, esa sería la forma correcta de usarlo para evitar grumos.

Frutas ricas en pectina y ácidos

• Las frutas ricas en pectinas y ácidos son: Manzanas verdes, guayabas, ciruelas, uvas, membrillos, cerezas, moras.
• Las frutas medianamente  ricas en pectina y ácidos son: Manzanas maduras, uvas maduras, frutas maduras en general.
• Las frutas ricas en pectina y pobres en ácidos son: Melón maduro, higos verdes, membrillos maduros, damasco.
• Las frutas pobres en pectinas y en ácidos: Durazno, Higo maduro, peras.
• Frutas con un alto contenido en pectina: Ciruelas, Grosellas rojas negras y silvestres, lima, limón manzanas, membrillo, naranja amarga.
• Frutas con un medio contenido en pectina: Albaricoque, arándano, fresa, ciruela, frambuesa, mora, zarzamora.
• Frutas con bajo contenido en pectina: Calabacín, cereza, higo, melocotón, melón, nectarina, níspero, piña, plátano, uva, zanahoria.

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