¿Qué es el gluten y como se forma?

Gluten es una proteína ergástica amorfa que se encuentra en la semilla de muchos cereales combinada con almidón. Representa un 80% de las proteínas del trigo y está compuesta de gliadina y glutenina. El gluten es responsable de la elasticidad de la masa de harina, lo que permite su fermentación, así como la consistencia elástica y esponjosa de los panes y masas horneadas.

Aunque el gluten se encuentra en la mayoría de los cereales (trigo, cebada o centeno) hay cereales libres de gluten:

* Arroz, en todas sus variedades
* Maíz
* Trigo sarraceno o alforfón
* Avena, aunque no contiene gluten suele crecer y molerse conjuntamente con otros cereales que sí lo tienen.
* Cereales andinos, como la quinua y el amaranto

Tampoco contienen gluten la soja ni las semillas de girasol, por ejemplo.

El gluten solo se forma cuando la harina de trigo se trabaja en presencia del agua. El agua disuelve parcialmente las proteínas presentes en la harina. El proceso de hinchamiento de las moléculas de proteína por el agua, se conoce como <<hidratación>>.

Este proceso es la primera de las etapas en la formación del gluten. Una vez las moléculas proteicas se han hidratado, tienen que ser al menos parcialmente desnaturalizaadas por una intervención mecánica y entonces son capaces de reestructurarse formando nuevas moléculas por unión de varias proteínas.

Como bien sabemos las dos proteínas por las que está formada el gluten son: la gliadina y la glutenina.

La gliadina es una proteína pegajosa, semi-fluida que es soluble en alcohol; la glutenina es insoluble en alcohol y su textura es fibrosa y elástica.

El gluten se forma cuando entre las moléculas de gliadina y las de glutenina se establecen muchos enlaces formándose unos agregados de proteínas que suelen llamarse complejos proteicos. Lógicamente,para que estos complejos proteicos puedan formarse, las proteínas que van a unirse tienen que estar muy hidratadas; de hecho, para que se constituya el gluten es necesario el doble de agua que de proteína.

Regulando la velocidad a la que se incorpora el agua y la extensión con la que la misma llega hasta todos los gránulos de almidón de la harina, puede controlarse el grado de hidratación global de las proteínas. Por ejemplo, mezclando grasas para recubrir el exterior de los gránulos individuales, la harina repelerá el agua y, en consecuencia, disminuirá la velocidad de hidratación de las proteínas. La utilización de esta técnica en la elaboración de las masas de pastelería ayuda a reducir la formación de gluten.

Una vez hidratadas, las diferentes moléculas de proteínas pueden empezar a interaccionar entre sí estableciéndose nuevos enlaces intermoleculares. Se sabe que un cierto estiramiento de las proteínas individuales ayuda a romper los enlaces internos iniciales. Cuanto más se amasa la mezcla de harina y agua, más cantidad de gluten se forma.

Las proteínas que quedan entre los gránulos de almidón se disponen en finas láminas que se rompen en pequeñas fibrillas que se pegan entre sí y se estiran cuando se trabaja la masa. Si la masa se deja reposar antes de que el gluten se desarrolle totalmente, algunas de las proteínas estiradas recuperarán su forma sin llegar a establecer los nuevos enlaces intramoleculares necesarios para estabilizar el gluten. Por esta razón las recetas de masas de pastelería indican que hay que dejar periodos de reposo entre los amasados de la pasta (con la mano o con el rodillo) y también aconsejan evitar el sobre-amasado.

Foto: Flickr candiedwomanire

16 Comments

  1. Maria Luisa

    Fantástica entrada. Gracias Esther, está claro que siempre hay cosas por aprender. Sería fantástico q

  2. Maria Luisa

    No sé que ocurrió…. esto de la informática. Decía que sería una buena noticia para todos los celiacos que alguna vez se pudiera consumir la avena con total tranquilidad. En algunos paises las federaciones o asociaciones de celiacos dan la avena como apta para el consumo. De momento en España está prohibido. Gracias de nuevo y un besito

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  4. Me intereso ya que esta resumida la infomacion que necesitaba para saber que tanto debo amasar los bunuelos gracias.

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  7. Gracias por la explicación, me deja todo mucho más claro, con un poco más de tus explicaiones aspiro a aprobar materías primas. Muchisimas gracias por molestarte en colgar esto.

  8. Que interesante su información, sus conocimientos,valoro el compartirlos, he comprado una máquina eléctrica doméstica para elaborar pan empleo el gluten, me intereso saber acerca de el, mil gracias Sra. Mar de Gto.

  9. Pingback: esmhSarai

  10. marielys v

    es interesante la informacion d la enfermedad celiaca q produce el gluten aqui en venezuela deberian hacer mucahas campañas y pasar comunicados a todas a las empresas para q ce concientisen… att mary

  11. No tenia ni idea de q la gluten existia hasta q el Dr le previno a mi esposo q tenia problemas estomacales devido a eso, el come mucho pan como buen gringo el encanta las hamburguesas asi q me toca hacer todo tipo de averiguaciones sobre el tema para ayudarlo.Grasias por tan importante informacion

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  13. Estoy estudiando reposteria y me han pedido que explique el gluten..a gracias a este pedazo resumen me he enterado de todo y mañana clavo la pregunta !! muchisimas gracias un gran trabajo
    Un besete
    Milicocinillas

  14. Pingback: Masa quebrada, pasta brisa, dulce, sablé, sablé bretón, frolla y streusel ¡Diferencias, dudas y recetas sobre estas masas! – Vídeo receta | Chocolatisimo

  15. Marcela Tres Palacios

    Que interesante información; no tenía ni idea de lo relacionado con el glúten. Mientras más vivo mas aprendo y este contenido ayuda demasiado para quienes queremos cuidar nuestra salud y la de nuestra FAMILIA. MUCHAS GRACIASSSSS

  16. Gracias por la excelente explicación: clara y concreta.

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