Receta Pâte de fruits de frambuesa, fresa y albahaca

Tal y como os prometí ¡este año voy a publicar más! Así que hoy os traigo una receta para petit fours deliciosa. Esta receta de pâte de fruits, también llamado gominolas o gomitas, tienen de bueno que una vez hechos y bien conservados aguantan bastante tiempo sin problemas. Si tenéis un cumpleaños, una cena especial como puede ser San Valentín que está a la vuelta de la esquina o simplemente para regalar a alguien ¡esta receta es perfecta!

Lo que más me gusta de los pâte de fruits es su textura, y para hacerlos bien tienes que tener un termómetro en casa para alcanzar la temperatura exacta que será la que le dé esa textura perfecta a tu gominola.

Para hacer este tipo de elaboraciones yo siempre uso purés de frutas que puedes comprar tanto online como en un almacén de pastelería de tu ciudad. A mi una marca que me encanta y la cual uso actualmente son los purés de frutas de la marca Boiron.  Tener una báscula de precisión o una buena báscula digital que te indique bien los gramos es necesario. Yo llevo como unos  cinco años con una cuchara digital de precisión parecida a esta, me costó unos 20€ y me sigue yendo perfectamente. 🙂

Esta receta no es complicada, pero los pocos pasos que son tienes que cumplirlos a la perfección para que te salga un perfecto pâte de fruit. Os divido los ingredientes en varias partes; en la elaboración os explico el porqué.

RECETA

1) Puré de fruta 500 g (yo usé 250 g de frambuesa más 250 g de fresa)
Hojas de Albahaca 10 medianas
Azúcar 50 g

2) Pectina 13 g  —> (Yo uso la pectina de Louis François (Pectine NH nappage)
Azúcar 25 g

3) Azúcar 500 g
Glucosa 100 g  —–>(Yo uso jarabe de glucosa DE40, no glucosa líquida)

4) Ácido citrico (zumo de limón) 7 g

 ELABORACIÓN

Pesar todos los ingredientes y dividirlos en tres “sectores”: el número dos es mejor que esté mezclado en el mismo bol. Importante usar varillas para esta receta. Antes de comenzar la receta, tened preparado donde queréis echar vuestra mezcla, ya sea en moldes individuales de silicona o una bandeja con un Silpat o papel de cocina. Esto es porque cuando tengáis la mezcla a 107ºC, ésta comienza a enfriarse, empieza a cuajar y cada vez os será más difícil repartirlo en moldes individuales por ejemplo. Tenéis que ser algo rápidos a la hora de rellenarlos, por eso teniéndolo preparado antes nos ahorraremos tiempo. 🙂

Lo primero de todo es, con los purés derretidos, los pondremos en una olla y trituraremos la albahaca. Llevamos a ebullición y que hierva durante un minuto. Retiramos, tapamos y dejamos infusionar unos 15 minutos. Pasamos por un colador y ponemos en una olla limpia.

1) Con los purés ya infusionados, y con la ayuda del termómetro, metemos el azúcar del sector 1 en la olla y movemos con las varillas.

2) Sin que pase de 35ºC añadimos el sector dos (pectina + 25 g de azúcar) en dos tiempos: un poco y movemos y el otro poco y movemos bien. Llevar a ebullición. Importante respetar esta temperatura antes de incorporar la pectina con el azúcar. Si nos pasamos, al añadir la pectina con el azúcar a más de 35ºC, ésta se hará grumos. Si esto os sucede retirad la olla del fuego, pasad la batidora y continuad con la receta.

3) Echamos por orden la glucosa y el azúcar y comenzar a mezclar bien con las varillas. Cuando comience a hervir bajar un poco el fuego para evitar que se os pegue y, sin parar de mover, llegar hasta 107ºC. Mi recomendación es que una vez marque el termómetro 106ºC agregar el zumo de limón, ya que ese grado que le falta se lo dará la olla que sigue caliente y así evitamos pasarnos uno o dos grados más por descuido.

Ahora ya podéis meter o en moldes individuales de silicona, o extenderlo todo sobre una bandeja con papel de horno. Dejaremos reposar 24 horas y una vez pasado ese tiempo ya podemos cortarlos si los tenéis en bandeja o desmoldarlo de los moldes individuales. Pasar por azúcar y reservar en cajas herméticas ¡A disfrutar! 🙂