¿Qué es la manteca de cacao?

La manteca de cacao es la materia grasa obtenida a partir de las habas de cacao o sus fragmentos. Recibe dos denominaciones:

Manteca de cacao obtenida por presión (la más común)
Manteca de cacao “de expeller” obtenida por torsión

La pasta de cacao puro se somete a una gran presión (entre 300 y 600 kg/cm2) en prensas hidráulicas, de modo que la manteca acaba fluyendo. Posteriormente se filtra, atempera e introduce en moldes.

Nota: La materia grasa del haba de cacao llamada “manteca de cacao” tiene la particularidad de pasar de estado sólido a líquido sin (apenas) transición, a diferencia de la mantequilla, que se ablanda antes de empezar a fundirse.

El licuado tiene lugar a 37ºC, la temperatura del cuerpo humano. Por debajo de esta temperatura la manteca se vuelve dura como una piedra y por encima, líquida como si fuese aceite. al enfriarse se cristaliza y se puede observar una constracción del volumen; además, la materia solidificada se despega de los bordes. Tras el prensado se obtiene la manteca de cacao y una torta que se utiliza para la fabricación de cacao en polvo.