Praliné, pralin, pralinoise. ¿Cuál es la diferencia?

En muchos de mis libros y sitios de internet, remarcan la diferencia entre: Praliné con tilde y Praline sin tilde. Praline sin tilde es la mezcla a partes iguales de frutos secos con un caramelo. Es decir, frutos secos caramelizados o lo que nosotros llamamos “garrapiñada”. Yo nunca he llegado a llamar a los frutos secos garrapiñados “Praline”.

El praliné con tilde consiste en caramelizar una mezcla, o una sola clase de frutos secos, almendras, avellanas, nueces… Triturarlo hasta crear una crema y mezclarlo con una ganache.
El descubrimiento del praline fue por pura casualidad, cuando el cocinero del Duque de Plessis-Praslin derramó azúcar caliente derretido encima de unas almendras molidas, de esta manera tan simple nació el praline, una mezcla de almendras o avellanas cubiertas de caramelo la cual se tritura después para obtener el praliné.

Para ello se necesita el mismo peso de azúcar y de frutos secos. Hacer un caramelo en una sartén y añadir los frutos secos tostados para que se envuelvan bien con el caramelo. Cuando el caramelo está en su punto se extiende la mezcla sobre un papel parafinado y se deja enfriar bien.

Una vez bien frío se parte en trozos y se mete en un triturador. Se pica hasta obtener una mezcla más bien gruesa con trocitos irregulares. Así se obtiene el pralin y se puede añadir a la elaboración que deseemos.

Si seguimos triturando esta mezcla hasta que los frutos secos suelten el aceite, se volverá todo una pasta espesa y obtendremos la crema de praliné. Es conveniente ir parando de vez en cuando la trituradora, ya que si lo hacemos todo seguido podremos sobrecalentar la máquina y romperla.
La crema de praliné también se puede usar para cualquier elaboración, pero para lo que más se usa es para rellenos de bombones, turrones, postres…

La crema de praliné mezclada a partes iguales con chocolate derretido nos da la pralinoise. También usado mucho en la pastelería.

Estas tres elaboraciones con distintos nombres pero con la misma fórmula, se conservan muy bien en botes herméticos.

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14 Comments

  1. Lecciones magistrales sobre pastelería. Es un gusto aprender tantas cosas como nos enseñas. Me alegro te gusten mis panecillos, pero comparado con lo que haces tú no son nada, así que mil gracias.

  2. Pues si,cúanta razón tienes,el mundo del chocolate y los diferentes nombres que reciben según la composición siempre nos hacen un lio a los menos expertos.Ahora todos todos todos están buenísimos…

  3. Esther, qué maravilla que hubieras entrado en mi modesto, humilde blog y poderte así conocer. Te voy a nombrar mi maestra oficial y tu página será mi página de cabecera. Ya te he puesto en mis enlaces y te visitaré cada día. Tengo mucho que leer para ponerme al día.
    Gracias de nuevo.

    Muacs dulces

    Berta

  4. Llevaba tiempo intentando tener esta información de manera clara y diferenciada, además de fidedigna.
    Esta entrada es como un tesorito para mí.
    Te mando un beso gordo y cariñoso.

  5. Ya sabes, siempre intento unir toda la información para que sea lo más fácil entenderla.

    Un abrazo bonita!

  6. Ciao Grazie per la visita e per i complimenti. Ti inserisco pure io nei siti amici. Ho visto i tuoi blog …caspita che brava che sei . complimenti . spero di rivederti presto sul mio blog. ciao,.
    p.s. se vuoi conoscere la pasticceria Tradizionale Siciliana nel mio archivio alla voce Dessert Siciliano trovi i post del tipo: cannoli, sfincia etc.
    ciao

  7. Graziee! Pasticceria Siciliana!! Cannolii!! Come mi piacee!!

    Ci sentiamo!

  8. Hola, Por fin he aclarado las dudas que tenia. Lo utilizan mucho en Francia y me muevo por muchos blogs de cocina franceses y al final llegué a pensar que era lo mismo praline que pralinoise.
    Tengo una receta para elaborar con pralinoise, sabeis donde lo puedo encontrar? lo venden en algun hiper??

  9. Hola Olga

    ¿Te refieres a una receta para hacer praliné?

    El pralinoise es sólo la crema de praliné mezclada a partes iguales con chocolate derretido.

    Un saludo

  10. hola…siempre que paso por aqui….salgo con un monton de cosas nuevas aprendidas…es un placer visitarte….sigue asi…gracias

  11. Muchas gracias dimpy, yo lo hago encantada! 🙂

    Un saludo!

  12. ciao esther,sono ettore demartini,volevo dirti che non mi sono dimenticato di te,ma dopo le diverse fiere internazionali,ho dovuto seguire da vicino 2 exportazioni in germania e in francia.devo essere sincero non mi piacerebbe avere un distributore anche nella spagna in quanto sono sicuro che i miei prodotti sarebbero molto ricercati.complimenti per il sito. ti aspetto a torino appena potrai passare.fammi sapere cosa possiamo fare insieme per introdurre i miei dolci.
    con affetto ettore.
    w la spagna..w torino.

  13. Pingback: Praliné. Diferencias y elaboración | Chocolatisimo

  14. Yuriko Mabe

    Muchas felicidades, me encantó esta clase magistral y muy explicativa acerca de la gran diferencia!

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