¡Hola a todos!
Hoy vengo a hablaros sobre un movimiento que llegó el año pasado en España y que cada día que pasa coge más fuerza.
Es el llamado “bean to bar”. El concepto podríamos traducirlo como “del grano a la tableta”.
Podríamos decir que es una filosofía de trabajo, más que una metodología, en la cual se produce el chocolate controlando todo el proceso de principio a fin. Seleccionado con cuidado el origen y la variedad del cacao, su tueste, molido, atemperado y enfriado.
Los distintos sabores del chocolate cambian en función de todos estos parámetros. El cacao es el protagonista de todo el proceso sin más ingredientes que lo modifiquen o transformen.
El origen del bean to bar
Este movimiento nace hace algún tiempo en Estados Unidos por la necesidad de valorar el buen chocolate tanto como se valora un buen café o incluso un buen vino.
En la década de los 90, el médico Robert Steinberg y el enólogo John Scharffenberger se unieron para crear un nuevo proyecto con el que revolucionaron el mercado chocolatero casi sin darse cuenta.
Crearon la primera empresa americana especializada en producir chocolate “bean to bar”, controlando todos los procesos desde el principio hasta el final. Sorprendieron al público descubriendo que el chocolate era algo más que una chuchería para los niños, que podía “tener alma”.
Dentro de este protocolo cuidado, el cultivo se convirtió en una parte importante, tanto como el resto de procesos: fermentación, secado, tostado… ¡Hasta el transporte es clave para elaborar un producto de calidad!
Este movimiento ha ayudado también a potenciar el comercio justo, buscando que se pague a las cooperativas y productores un precio razonable, tanto en la recolección como en la conservación de los árboles, creándose de esta manera lazos entre clientes y productores.
El Bean to bar en España
En España hay pequeñas empresas chocolateras que han apostado por lanzar sus productos “bean to bar”.
Estos fabricantes, junto a otros profesionales tanto del tueste, la venta directa, la cata, el periodismo han creado a Asociación para el Fomento del Chocolate Bean to Bar de Tueste Artesano en España. Se han unido para fomentar la cultura del chocolate en nuestro país, mantener los altos estándares y transparencia en los procesos, así como regular la industria, entre otras cosas.
Los productores “bean to bar” de nuestro país realizan el proceso de fabricación con mucho mimo, produciendo micro-lotes y cuidando cada etapa del proceso. En algunos casos hasta el envasado se hace de forma manual.
Uno de esos productores es Casa Cacao de Jordi Roca. En este obrador se elaboran tres estilos de tabletas: chocolate negro, de sabores, y chocolate con leche. De estos procesos y mucho más nos habla en su libro, tal y como te cuento en este post.
¿A qué estás deseando probar los chocolates creados con esta filosofía? 🙂
Quizás te interese: Curso online iniciación al chocolate y bombonería
Quizás te interese: Tarta Sacher