La ganache o trufa es la base por excelencia de la repostería con chocolate. Entre profesionales se la llama “canache” o “ganache”. Una emulsión de nata y chocolate o chocolate, nata y mantequilla que se usa en multitud de formas y recetas. Se le puede añadir distintos sabores o perfumes que aportan una nota sutil y diferenciadora. El método clásico es muy sencillo.
Se trocea la cobertura de chocolate, se hierve la nata y se vuelca en dos veces encima del chocolate moviendo con las varillas hasta obtener así una masa homogénea. La consistencia de la crema ganache depende de la relación entre la nata y la cobertura. Cuanto más cobertura tenga, mayor será su consistencia según sea el uso que queramos darle.
El método Robot es muy práctico. Poner el chocolate en trocitos en el robot y picar hasta pulverizarlo. Llevar la nata a ebullición en un cazo. Verter un poco de la nata sobre el chocolate por el orificio del robot y emulsionar. Verter el resto de la nata y seguir batiendo. Añadir por último los trocitos de mantequilla sin dejar de batir.
También puede variar la estructura de la crema entre una crema resistente al corte y una crema espumosa. Si se vierte en caliente, al enfriarse completamente se puede cortar para bombones. Pero una vez fría también puede batirse añadiendo en parte nuevos ingredientes como más nata, mantequilla o licor hasta lograr una masa cremosa o espumosa. Entonces se puede usar para untar o rellenar.
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hola mi nombre es Nitza soy de puerto rico y mi esposo es chef nos interesa abrir una boutique de chocolate aca y deseo informacion sobre como conseguir el chocolate y que cosas puedo hacer en cuanto a bombones y otras cosas mas gracias su pagina me encanta
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hola, una pregunta, no puedo rellenar los bombones con dulce de leche? y si se puede como lo hago? gracias.
Kohane
Claro que puedes, aunque como queda muy cremoso yo te recomendaría mezclar un poco de chocolate con el dulce de leche así conseguirás un poco más de cuerpo y te será más fácil cerrar el bombón.
Un saludo
Hola,
me puedes decir las proporciones de chocolate blanco, negro y con leche en relación a la nata para el ganache? es que he leído opciones muy diferentes y estoy hecha un lío.
Lo quiero saber para el relleno de pasteles de fondant y también para utilizarlo como buttercream para los cupcakes.
Muchas grácias
Hola Merce
Ese es un post que tengo pendiente de publicar, a ver si para mazo puedo tenerlo 🙂
Un saludo!
Hola Esther !
me podès explicar porquè se me corta la ganache de chocolate blanco cuando trato de montarla??
Gracias y saludos!
Hola Claudia
Para poder ayudarte con esto, antes tienes que decirme que receta haces y cómo la haces. Un saludo
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realmente hago o mejor dicho tratè de hacer varias que he ido descartando, la ùltima era 100gr de chocolate con 65cc de nata. Caliento la nata, la coloco sobre el chocolate, mezclo hasta unificar bien,llevo a la heladera y cuando ya bien fria voy a montar . . . se agruma todaa
gracias Esther!
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