*La levadura fresca debe ser húmeda, no gomosa, presentar un color uniforme y sin manchas oscuras. Debe conservarse siempre en un lugar refrigerado y retirarse con anticipación antes de utilizarla.
*La levadura seca viene en sobres y debe ser utilizada inmediatamente después de haber abierto el paquete, de lo contrario pierde su fuerza.
*Es importante saber que 20g de levadura seca equivalen a 50g de levadura fresca.
*La levadura puede: disolverse en un medio líquido tibio, desgranarse con un poco de harina, fermentarse con el agregado de azúcar agua y harina mezclado con el agua.
*La levadura nunca debe estar en contacto directo con la sal, pues ésta quemaría los fermentos.
*La levadura de cerveza no debe duplicarse de la misma manera que el resto de los ingredientes. Por ejemplo, si se utilizan 50g de levadura por 1kilo de harina, para 2kilos de harina se emplearán 70g . De esta manera no toman sabor ácido.
*Para hacer pan puede emplearse tanto la sal fina como la sal gruesa, en este último caso conviene diluirla en un poco de agua.
*Salvo en algunas excepciones el buen amasado requiere que los elementos líquidos (leche, huevos, azúcar, levadura) sean mezclados primero y luego se incorpore un poco a poco la harina. De ese modo se obtiene una masa más blanda, fácil de trabajar y de una textura más lisa .
*Una vez obtenido el bollo de masa hay que dejarlo descansar (el tiempo de levado depende del tipo de masa) dentro de un bol engrasado o enharinado, cubierto con un paño, se pone antes papel film, mejor, para evitar que penetre aire. Siempre en un lugar templado fuera de las corrientes de aire.
*No debe dejarse pasar de punto la masa elevada, ya que ésta pierde la fuerza, toma un sabor ácido y varía su textura.
*En algunas masas suele agregarse miel para suavizar su textura y obtener piezas de un color dorado, además conserva los productos frescos y húmedos por más tiempo.
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