Atemperado de chocolate

Se puede realizar al baño maría o al microondas pero nunca sobre llama viva o una resistencia eléctrica. En caso de hacerlo al microondas meter siempre de 30 en 30 segundos y girándolo con la espátula de goma, ya que podríamos quemar el chocolate por la alta temperatura que se concentra dentro del microondas en tan pocos segundos.

Como ya he dicho en otras ocasiones, cada chocolate es un mundo, pero por lo general en la mayoría de libros de chocolates, escuelas ó seminarios aprenderéis la tabla generalizada del atemperado de chocolate.

Cobertura negra:

Fundido entre 50º-55ºC. Enfriado a 28º-29ºC. Atemperado a 30º-31ºC.

Cobertura con leche:

Fundido entre 40º-45ºC. Enfriado a 27º-28ºC. Atemperado a 29º-30ºC.

Cobertura blanca:

Fundido entre 30º-35ºC. Enfriado a 26º-27ºC. Atemperado a 28º-29ºC.

El atemperado es el procedimiento de vital importancia para obtener un chocolate brillante, de textura regular y lisa.

Método sobre mármol

Este método es el más usado.  ¿Qué se necesita? Una espátula larga de pastelería, una espátula de chocolate, un mármol y un termómetro. Antes de empezar a trabajar el chocolate, los utensilios deben estar totalmente LIMPIOS y SECOS. En caso de haber derretido el chocolate al baño maría tener MUCHO cuidado de no dejar caer agua dentro del recipiente con chocolate, esto produce endurecimientos imposibles de arreglar. También es muy importante la temperatura ambiente del lugar donde se trabaje. Si hace demasiado calor será más complicado trabajar el chocolate y si hace mucho frío tendremos que tener en cuenta que se enfría muchísimo más rápido y tendremos que estar más atentos para no enfriarlo demasiado.

Una vez derretida la cobertura a la temperatura exacta, volcar del recipiente las 2/3 partes del chocolate sobre el mármol. Estirar el chocolate por el mármol de un lado a otro.

Mientras la espátula de chocolate estira el chocolate por todo el mármol, con la otra se limpia esta.

Seguir removiendo el chocolate por todo el mármol recogiendolo y estirándolo con la espátula del chocolate y limpiando esta con la otra, así hasta que empiece a espesar y llegar hasta la temperatura  exacta de enfriamiento.

Meter todo el chocolate del mármol en el cazo donde habíamos dejado una parte del chocolate a temperatura de fundido.

Unir poco a poco e ir removiendo hasta alcanzar la temperatura exacta del atemperado. Es importantísimo respetar las temperaturas CON EXACTITUD. Ya que pasarnos de esa temperatura nos dará un mal resultado en el chocolate. Ir midiendo la temperatura cada cierto tiempo.

Si al unir los dos chocolates ( el fundido y el enfriado) aún no nos diera la temperatura exacta del atemperado enfriar sacando un poco el chocolate con la espátula.

Una vez esté atemperado ya lo podremos usar para lo que queramos, teniendo en cuenta que mientras lo estemos usando no debemos dejar que baje su temperatura e ir metiéndolo en periodos de breves segundos en el microondas para poder continuar y tener un buen brillo como resultado final.

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86 Comments

  1. me parece buena explicion de chocolate, ya sabes montar piezas de chocolate?

  2. Gracias. Aún no he aprendido a hacer piezas artisticas en chocolate, tengo el curso en noviembre, ahora sólo toca esperar y practicar con el azúcar.

    Un saludo!

  3. Hola Esther es posible hacer un atemperado sin esparcirlo por el marmol?? mi cocina es muy pequeña y no tengo marmol suficiente para explayarme. Se puede atemperar en otro cazo con la espatula y luego mezclar con el 1/3 sobrante??
    Gracias por la explicacion y las fotos es muy clara.

  4. Hola Helenein

    Lo aconsejable es hacerlo en un mármol porque es perfecto a la hora de enfriar y tarda en calentarse, de esa manera evitaremos que se nos suba/baje demasiada la temperatura y se nos separen los ingredientes obteniendo al final un mal resultado blanco en el chocolate a causa de elevar/bajar demasiado la temeratura.

    Metiéndolo en otro cazo lo único que te pasará es que tardarás el triple en atemperar chocolate, te aconsejo mejor atemperar poco chocolate para que te quepa en el trocito de mármol de tu cocina, ten encuenta que en mis fotos estoy atemperado 3K y medio de chocolate, por lo tanto necesito más espacio.

    Espero haberte ayudado.

    Un saludo

  5. Pingback: ¿Cómo hacer tubos de chocolate? | Chocolatisimo

  6. Hola buenas tardes,buscando cosiillas por internet de repente doy con esta web ,bueno mas bien con la anterior,cual es mi sorpresa al observar que los pasos en la elaboraciones etc.. estan explicados muy bien,por otro lado mi mas cerozzzz jaja envidia eso si siempre sana jaja de tus viajes etc… yo espero pronto hacer uno en la escuela internacional de oliveren francia.

  7. Pepiño abrete un blog y cuentanos tus experiencias!

    Un saludo!

  8. LLegue a tu blog por csualidad y quiero felicitarte, eres una ARTISTA!!!!! vaya manera de trabajar.
    Como veo que el chocolate es de lo tuyo, quisiera pedirte tu opinion en algo, estoy por comprar una maquina de temperar chocolate, NO muy sofisticada, algo sencillo, pues para lo que yo la requiero eso es suficiente..podrias darme tu opinion sobre dichas maquinas?
    Te estaria eternamente agradecida!!!
    Un saludo dede el otro lado del mundo!!!

  9. Pues es una maquina bastante fácil de usar y que sirve mucho de ayuda para gente que no sabe atemperar chocolate ó que no tiene espacio ni mármol en su cocina.

    Espero haberte ayudado.

    Saludos!

  10. Esther linda!!! Gracias por tomarte el tiempo de atender a mi pregunta!!!
    Mil Gracias!!!!!

    Un abrazo de LUZ para ti!!!

    te imporaria si agrego tu sitio a los links de mi blog?

  11. Sin problemas.

    Saludos!

  12. Pingback: ¿Porqué atemperamos el chocolate? | Chocolatisimo

  13. Pingback: Como decorar un bombón con sedigrafía | Chocolatisimo

  14. Hola, que tal, buscando por internet he dado con tu blog, estoy buscando un curso de soplado de caramelo y piezas artisticas,etc por España preferiblemente por el levante, sabes donde puedo buscar? gracias

  15. No se que hacer con 5 kilos de chocolate que me regalaron, son plaquetas de blanco y de leche son de la marca turin, además de que han estado como unos ocho meses guardados, y creo que han sido expuestos al sol,el día de ayer, traté de que me sirvieran para elaborar una paletas, a la hora que los pongo en bañio maría para que se derritan, el chocolate no se derrite, solo se hace suave pero no llega a ser líquido, le he puesto aceite de coco y un poco se ha hecho suave pero no llega a ser líquido, pero me dicen que tengo que atemperar, no se como, o que debo hacer, no se nad<a de cocina y mucho menos repostera, y estoy tratando de hacer por mi cuenta una paletas para la fiesta de mi nieto. gracias de antemano por su ayuda.

  16. Aquí esta paso a paso como atemperar chocolate. Para más dudas escribeme a mi correo personal e intentaré ayudarte todo lo que pueda.

    Desde aquí puedes escribirme un e-mail.

    http://www.chocolatisimo.es/acerca-de-mi/

    Un saludo

  17. Araceli muchas gracias por comentar en mi página y compartir con todos esta fantástica receta. Enviame la foto y lo publico para que todos puedan verlo mejor.

    Muchas gracias y un abrazo muy grande.

  18. Hola, apenas he descubierto estos sitios web, son muy interesantes y bastante comunicativos. Quisiera si alguien me puede dar algún dato, dónde puedo comprar en Madrid, material para realizar piruletas de chocolate, vivo en Aranjuez y quisiera hacer algunas para una sobrina que hará la primera comunión. Les agradecería mucho su ayuda. Gracias.

  19. Pingback: No dejes para mañana lo que puedes hacer hoy. Mi primer intento de pieza artística en chocolate. | Chocolatisimo

  20. Bunas noches!
    Yo acbo e meterme en elmundo del helado. He visitado ya varias paginas con consejos para trabajar la coberura de choco, pero ninguna e ha válido, de momento he tirado 400 gr. de chocolate. Mañana probaré de nuevo con tus explicaciones, haber si tengo suerte. Una cosa, si logro trabajar la cobertura, me podrías decir conque ingredientes la puedo mezclar para darle un toque personal???
    Gracias!!!

  21. Ya me contarás como te ha ido!

  22. Pingback: Como hacer bombones de chocolate con moldes | Chocolatisimo

  23. Macrina Dehesa

    Gracias por la información desearia que me informaras si ¿hay cursos de chocolateria?, ¿el costo?, me urge saber lo básico.

    saludos y felicidades

  24. Marina en la página http://www.pasteleria.com tienes un apartado de cursos donde podrás mirarlo.

    Un saludo

  25. Fabiola Galvan

    Hola, mi nombre es Fabiola, vivo en Puebla, Mèxico y agradezco mucho esta explicaciòn, sòlo tengo una duda, no tengo marmol, pero tengo una mesa de vidrio grueso, me sirve igual? muchas gracias por su ayuda.

  26. Se usa mármol porque es lo que más ligero enfria y mas tarda en recalentarse con el chocolate. En teoria puedes atemperar en cualquier sitio, pero tienes que tener en cuenta que tendrás que mover el chocolate más ligeramente para enfriarlo al no ser mármol.

    Un saludo

  27. Hola. Espero que estes bien
    quë tipo de marmol se untiliza para temperar?
    Yo tendo un pedazo de marmol que es boticcino, ese sirve

  28. Cualquier marmol sirve. La cosa de usar mármol es porque es un material donde el chocolate se enfría rápidamente.

    Un saludo

  29. Hola Esther, muy lindo tu blog, me encanta todo lo referente al chocolate, hago bombones pero como muchas mi cocina es pequeña y el temperado lo realizo dentro del mismo recipiente dende fundo el chocolate solo que dejo como 2/3 del chocolate sin fundir y es lo que le agrego luego al chocolate derretido como para temperarlo, puedo seguir usando esa tecnica o es mejor realizarlo con el marmol?? puedo usar una baldosa de porcelanatto?? Gracias 😉

  30. Como más comodo te sea, tanto tu manera, como la mia, son buenas. Para mi me es más cómodo hacerlo en el mármol.

    Un saludo! 🙂

  31. Gracias 😉 soy de Venezuela y de verdad me encanta tu trabajo ojala y pidieras dictar cursos 🙂 gracias.

  32. juan de madrid

    hola, estuve trabajando en un restaurante donde aprendi a atemperar chocolate. En este restaurante despues de atemperarlo lo esparciamos en unas laminas transparentes para hacer despues un postre tipo milhojas de chocolate con un praline de avellana. El tema es que ya no esta abierto este restaurante y no se donde conseguir esas laminas transparentes para hacerlo yo en mi casa. Muchas gracias.

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  34. qué interesante la técnica del atemperado.

    gracias por compartirlo 🙂

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  38. Guillermo F

    Hola. Muy lindo tu blog y la calidez que le das a las respuestas. Atemperé dos kg de chocolate, pero no utilicé todo. Lo dejé en lugar seco y frío y se volvió a endurecer. ¿Hay que volver a hacer todo el proceso de atemperado en mármol antes de reutilizarlo? Gracias por la respuesta. Saludos.

  39. Si al unir los dos chocolates ( el fundido y el enfriado) aún no nos diera la temperatura exacta del atemperado enfriar sacando un poco el chocolate con la espátula. Hola, he querido comenzar mi pregunta con tu comentario pero antes queria agradecerte lo intensa que haces tu pagina pasando tus conocimientos a todos aquellos que precisen de estos.

    Realmente pienso que personas como tu merecen el respeto y el exito que estas teniendo

    Voy a mi pregunta, no entendi muy bien lo de enfriar el chocolate cuando, ya, lo hayas mezclado, hice algunos cursos y siempre me dijeron que si la temperatura al unir el chocolate era mas alta deberia empezar todo el proceso de nuevo, es por eso que me interesa mucho que me quites esta duda pues seria muy bueno aprender de la manera como tu lo haces

    Dandote las gracias de antemano

    Miguel

  40. Hola buen día felicitaciones por el blog es muy util, pero tengo una duda porque después de hacer todo el proceso y de desmoldar el bombon se derrite???

  41. Hola Miguel

    Cada maestrillo tiene su librillo, te recomiendo probar la técnica que yo te digo pero eso sí, debes seguir los pasos a pie de la letra para que el resultado sea el perfecto.

    Con el paso de los años aprendes a hacer las cosas más fácilmente, y en este caso, el chocolate si al unirlo no te da la temperatura, créeme que no hace falta repetirlo de nuevo.

    Otra cosa muy distinta es que si una vez atemperado se te enfría demasiado (por debajo de 24ºC en este caso SI tendrás que repetir todos los paso de nuevo.

    Espero haberte sacado de dudas, un saludo! 🙂

  42. Hola Francis

    Eso sucede por que el proceso de atemperado no está realizado correctamente. Paciencia, todo es cuestión de práctica ¡Suerte! 🙂

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  44. Rene Espinoza

    Hola me dicen que los chocolates de la marca carat de puratos no nesecitan temperado quisiera saber si ya los han probado y si es verdad nos ahorrariamos tiempo grasias

  45. Rene la verdad es que no he probado esos chocolates. Si me entero de algo, te digo!

    Un saludo!

  46. Pingback: Ou de pasqua | L'amor omple neveres

  47. hola me encanto el blog. para el nacimiento de mi bebe hice unas cunas chicas en fibrofacil y queria hacer bombones de chocolate envueltos en papel aluminio de colores para que tengan algo rico adentro (el souvenir). nunca hice bombones y no se la fecha exacta de nacimiento del bebe, queria saber cuanto tiempo antes puedo hacerlos y como conservarlos en perfectas condiciones. desde ya muchisimas gracias. karina

  48. Hola Karina

    Todo depende de que quieras hacer el relleno, los pralinés y giandujas se conservan muy bien y no necesitan frío, te recomiendo estos porque puedes hacerlos incluso con dos semanas de antelación y no corres el riesgo de que el bombón por llevar nata o mantequilla se te ponga malo.

    Un saludo y felicidades.

  49. Muchas gracias por la información que compartes en esta entrada en particular y en tu blog en general, se entiende muy fácil y es de mucha utilidad para novatas como yo en esto del chocolate. Un saludo. Cris G.

  50. Pingback: Recetas de turrones | Chocolatisimo

  51. Hola Esther,

    Te escribo aquí también porque tengo un gran dilema con el tema de las temperaturas.

    Resulta que para tomar la temperatura mientras lo fundo al baño maría me hago un lío, porque cada momento marca una temperatura diferente. Además yo pienso que la conducción de la calor hace que la temperatura de mi termómetro suba si dejo el termométro apoyado en el fondo.

    ¿Cómo lo puedo hacer para tomar exactamente las temperaturas?

    Un saludo!

  52. Muy buenas tardes Esther, te felicito por tú blog, yo soy de Chiapas, México, quiero iniciar el negocio de la chocolatería con el sabor semi-amargo pero desde el tostado del cacao, eso y el molido del cacao ya lo sé, y mas o menos practicando lo que he ido leyendo en tú pagina he logrado hacer los bombones y me dicen que están sabrosos, pero no me salen tan lisos y brillantes como deben de ser, me puedes hacer el favor de guiarme desde el principio porque de seguro algo estoy haciendo mal. Por tú atención, muchas gracias.

  53. Hola Calicia

    Eso es porque el atemperado no está hecho correctamente, quizás tu termómetro no sea el adecuado prueba con otro y sigue los pasos que están en este artículo, todo es tener paciencia con el chocolate y sobre todo mucha práctica para que todo salga bien 🙂

    Un saludo!

  54. Hola urameshix

    Te contesté en el comentario del otro post espero que te llegara el email automático con el enlace y lo vieses 🙂 Un saludo!

  55. Pingback: Serigrafía en chocolate | Chocolatisimo

  56. Pingback: Como colorear chocolate | Zaporeh

  57. Hola, genial la receta, yo estoy haciendo pruebas para hacer los bombones esta navidad. Estoy haciendo varios de cobertura chocolate negro y rellenos de dulce de leche, con cobertura blanca y colorante rosa o verde, con rellenos de chocolate blanco y pasta de frambuesa con kellog’s, o relleno de chocolate negro con mermelada de frambuesa…. tienen muy buena pinta espero que de sabor también!.
    La pregunta es: son para empezar a comer el 24 por la noche(seguro que alguno caerá antes, pero la idea es esa), mi pregunta es hasta que nos los comamos tienen que estar en nevera o pueden estar fuera (el relleno lleva un poco de nata hervida)

    Muchas gracias!!
    Un saludo!

  58. Hola Ainhoa

    Los bombones siempre necesitan estar refrigerados, el problema es que en casa solo tenemos la nevera que tiene mucha humedad (y otros alimentos en ella)y esto no es bueno para el chocolate ya que se daña mucho con la humedad y porque absorbe el olor de otros ingredientes muy facilmente. Mi recomendación es que siempre siempre los tengas en un taper bien cerrado y dentro del taper con papel de aluminio, así podrás conservarlos lo mejor posible aunque sea en casa 🙂

    No vi tu comentario hasta ahora, siento el retraso! Espero que esto te sirva para los futuros bombones que hagas!

    Un saludo!

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  72. Muy bien explicado, da gusta personas como tu que les gusta transmitir sus conocimientos. Un saludo

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  79. Después de usar el chocolate atemperado, el sobrante para utilizarlo otro día hay que hacer el mismo proceso de nuevo o solo es necesario calentarlo.

    • Hola Arturo!

      Siempre que se enfría el chocolate, hay que volver a hacer el mismo proceso 🙂

  80. puedo atemperar en una mesa de vidrio grueso?

  81. Una consulta que se hace con lo que sobra de chocolate atemperado, se puede volver a guardar y volver a hacer el proceso?

  82. Muchas gracias por toda la información. Además, gracias por los consejos y las recomendaciones. Quería saber si se podía volver a guardar pero ya veo que si.

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