Trenza de bollería, receta tradicional de obrador

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Hay muchas recetas que me recuerdan a mis inicios en el mundo de la pastelería además de mi infancia, y esta es una de ellas. Recuerdo salir este olor del horno de una pastelería que había cerca de mi casa en Sevilla donde íbamos los domingos a por pasteles. Recuerdo este olor en mi chaquetilla y en mis primeras horas de trabajo de madrugada de 2 a 5 en mis primeros obradores donde trabajaba de oompaloompa con 16 años. Pero sobre todo, recuerdo el sabor a la hora de comerlo, sabor que ya poco se puede catar en muchas pastelerías que se han pasado a vender industrial o directamente no hacen este tipo de bollería.

En mis inicios, estas trenzas podías encontrarlas en muchísimos sitios, y las comprabas o bien sin rellenar, o rellenas de nata o trufa. Por supuesto sois libres de rellenarlas y cubrirlas como queráis. A mi me gustan con un poco de mermelada de albaricoque o melocotón por encima (en los obradores se hacía con brillo con sabor a uno de esos dos) o directamente sin brillo y solo con un poco de azúcar glas.

Esta receta la realicé paso a paso en mi instagram principal @chocolatisimo y si tienes cuenta puedes verlo aquí la parte 1 y aquí la parte 2 os lo digo porque si no tenéis mucha experiencia con la bollería, os recomiendo ver los vídeos paso a paso ya que así os ayudará con el tema de la textura  🙂

Receta trenza de bollería tradicional

Primera masa. Dejar reposar hasta que doble su 3/4 partes (unas dos horas a 23C-24C)

  • 90ml Leche templada
  • 3g de Levadura seca de panadería o 9g de levadura fresca
  • 70g Harina de trigo de gran fuerza (W400)
  • 1 Cucharada de azúcar

Segunda masa

  • 430g Harina de trigo de gran fuerza (W400)
  • 80g Azúcar
  • 90ml Leche entera templada
  • 2g Levadura seca de panadería o 6g de levadura fresca
  • 2 Huevos medianos
  • 1 Cucharadita de café (no de postre) de sal
  • Ralladura de 1/2 limón
  • Ralladura de 1/2 naranja
  • 1/2 Cucharadita de vainilla líquida
  • 70g Mantequilla sin sal fría

 

  1. Mezclar los ingredientes de la primera masa todos juntos menos la harina. Cuando veamos que la levadura se ha disuelto bien, agregar la harina y mezclar bien con unas varillas hasta que no haya nada de grumos. Cubrir y dejar casi doblar su volumen.
  2. Una vez fermentada la primera masa, agregamos en el bol de la amasadora todos los ingredientes de la masa número dos (menos la mantequilla) y el bol de la masa número uno y comenzamos a amasar a velocidad 1 y cuando todo empiece a integrarse lo ponemos a velocidad 2 (yo tengo la kitchen aid classic)
  3. Cuando todo comience a integrarse agregar la mantequilla cortada en cuadritos poco a poco y dejar que siga el amasado. En ningún momento aumentamos la velocidad. Daremos 20 minutos de amasado como referencia y miraremos la masa. Quizás necesite 8-10m más, quizás no. Necesitamos que la masa quede lisa y brillante y haremos la “prueba de maya” que es coger una pequeña bolita con los dedos untados en aceite y estirar hasta crear un pequeño velo, cuando veamos que casi no se rompe, es que ya estará lista.
  4. Pasamos a un bol de 30cm de diámetro untado con aceite y la hacemos una bola (con la parte fea para abajo) tapamos y dejamos reposar unas 2-3 horas fuera de la nevera y luego reposar toda la noche.
  5. A la mañana sacamos la masa, quitamos el gas y dejamos reposar un poco la masa.
  6. Dividimos en 3 bolas y cada bola en 3 bolas pequeñas que haremos tiras para hacer las trenzas. Conforme estiramos las tiras quizás se encojan un poco, eso quiere decir que necesitan más reposo, así que ve estirando y cuando se encoja, pasa a la siguiente y luego vuelves al principio.
  7. Hacer las trenzas y ponerlas sobre la bandeja de horno con papel de horno, echaremos agua con un spray y cubrimos con papel film hasta que casi doble su volumen.
  8. Encendemos el horno calor arriba y abajo sin aire 180C Precalentamos 10-15 minutos antes de meter la bollería.
  9. Pintamos las trenzas con un huevo batido con un pelín de agua y ponemos con un pincel por encima.
  10. Horneamos 12 minutos y miramos que tal (sin abrir) si vuestro horno es muy fuerte ponerle un papel de aluminio en este momento.
  11. Le doy 8 minutos más al ver que va cogiendo buen color. En total 20 minutos de horno.
  12. Sacar de horno y dejar 30-40 minutos en la bandeja del horno que se enfríen, luego pasar a una rejilla para que se enfríen por completo y entonces ya podremos cubrir con un poco de azúcar glas o bien con unas cucharadas de mermelada de albaricoque o melocotón calentada un poco en el microondas 🙂

Si haces la recetas y la subes instagram, además de mencionarme, no olvides etiquetarme en la foto y usar #chocolatisimorecetas para poder verla 🙂

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