Subida o crecimiento y otros aditivos

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Durante el siglo XVII los panaderos comenzaron a utilizar la levadura de cerveza en la elaboración del pan. Hacia 1930 se produjo un cambio en la tecnología de la panificación al utilizarse las llamadas cremas de pan. Son unas mezclas inestables de grasas y jarabes de glucosa. Más tarde se incorporaron agentes emulsionantes para mantener emulsionadas la grasa y la sustancias acuosas de los jarabes impidiendo su separación. Durante los años cincuenta los panaderos iniciaron  la adición al a masa de mezcla de varios azúcares, proteínas vegetales, productos lácteos emulsificantes agentes oxidantes y vitaminas. Durante los años setenta las cremas fueron sustituidas por ablandadores inocuos, como los mono- y diglicéridos etoxilados que facilitan el manejo de la masa y prolongan la blandura y frescura del pan. Todos estos aditivos ejercen sus respectivas influencias, no sólo en la estructura y textura de la miga y en el color de la corteza sino también en el sabor.

ENZIMAS: Hay cinco grupos de enzinas esenciales para la preparación de la masa.

*AMILASAS: Ayudan a escindir el almidón en polisacáridos menores, disacáridos, etc.
*MALTASAS: Proceden de la levadura, convierten la maltosa en dos moléculas del monosacárido glucosa.
*PROTEASAS: Como las amilasas, son enzimas proteicas que escinden la harina y dan mayor elasticidad a la masa.
*SACARASAS: Escinden el disacárido sacarosa en los monosacáridos fructosas y glucosas.
*MEZCLA DE ENZIMAS: Mezcla de enzimas de la levadura que convierten la fructosa  y glucosa en alcohol y dióxido de carbono.

Estos cinco grupos cuando más actividad desarrollan es a temperaturas moderadas. A temperaturas altas (las del horneado) se escinden dando cadenas incoordinadas de aminoácidos. Para acelerar la subida de la masa se adiciona una cantidad extra de proteasas y sacarasas.
AMINOÁCIDOS: Con cierta frecuencia se añaden algunos aminoácidos extras para acortar el tiempo de subida o fermentación. Para acelerar la formación de la masa se adiciona el aminoácido cisteína que forma enlaces disulfuro.

ABLANDADORES: Son surfactantes o agentes de superficie activos. Facilitan la manipulación de la masa y aumenta la tolerancia a las variables del proceso. También prolongan la frescura y terneza del pan.

LÍPIDOS Ó GRASAS: Influencian mucho en la blandura y estructura de la miga y de la corteza y colaboran a retrasar el envejecimiento del pan.
La harina contiene un 1% de lípidos que se concentran en el gluten. Algunos de ellos se unen a la glutenina y a la gliadina y ayudan a mantener el gluten en capas alargadas, que pueden deslizarse uno sobre otras gracias a la acción lubricante ejercida por las capas de grasa. Esto aumenta la plasticidad de la masa.
Las grasas forman cristales. Cuanto más pequeños son, mayor es su área superficial total y más cantidad de aire pueden englobar en los espacios que quedan entre ellos. Si las grasas se calientan, justo por debajo de su temperatura de fusión, por ejemplo, con corrientes de aire o de nitrógeno o mediante batido en la cocina, aumentarán el volumen de la masa y harán que el pan tenga aspecto más esponjoso y más suavidad al paladar.
La adicción de un 3-5% de grasa aumenta el volumen hasta un 20%.

EMULSIONANTES: Estos aditivos químicos son moléculas largas con una cabeza polar y una cola no polar. Las colas se disuelven en la fase oleosa/grasa que también es no polar. Los emulsionantes permiten que se produzcan tartas muy ligeras, en vez de las pesadas y densas que se originan en su ausencia.

HORNEADO: Después que la masa ha sido trabajada a unos 25ºC se deja que crezca durante media hora. Entonces se corta y pesa en las porciones requeridas y de nuevo se deja estar, durante una hora aproximadamente. Luego se coloca en bandejas de horno y se pone cocer. Este método es el que sigue siendo el que produce mejor aroma, sabor y corteza.

El horneado comienza con el horno precalentado a 200º . La masa comienza a subir más y con mayor rapidez debido a que el aumento de la temperatura estimula las células de levadura que se hacen más activas durante un breve tiempo, produciendo mas dióxido de carbono. El gas ya formado se expande al calentarlo. Finalmente el agua del interior de la masa se convierte en vapor. Aproximadamente después de un cuarto de  hora el centro de la hogaza alcanza 60ºC con lo que mueren las células de la levadura y la subida disminuye lentamente. Mientras tanto el almidón empieza a gelatinizarse.  En una segunda fase a 60-70º las proteínas empiezan a coagular, proceso en el queparte del agua se libera químicamente y es tomada por el almidón, como una especie de cubierta elástica, manteniendo en el interior las burbujas de gas. Durante esta segunda fase la gelatinización  continúa; las moléculas de cadena lineal de la amilosa emigran de los gránulos formados con el agua. Éstos empiezan a perder su estructura cristalina mientras se rodean y embeben en agua. Entonces los gránulos se expanden y ablandan.
En la última fase se terminan los procesos químicos de la primera y segunda y la hogaza se seca; su color comienza a cambiar y aparece el aroma típico de la hogaza recién cocida. Como resultado de la alta temperatura, la superficie de la hogaza empieza a tomar un color marrón debido a las reacciones químicas entre los azúcares y los aminoácidos (Reacción de Maillard). Las hogazas se humedecen con un cepillo mojado lo que determina que el almidón de la superficie gelatinice dando una fina corteza brillante. Golpeando o percutiendo la hogaza puede asegurarse si está <<hecha>> o cocida: si la percusión origina un sonido hueco la hogaza carece de líquido en otro caso el sonido es sordo.

FLAVORES: Podemos detectar el sabor de moléculas de muchos tamaños distintos. Los ácidos siempre tienen un sabor ácido independientemente de su tamaño molecular. Los alcaloides, suelen ser moléculas bastante grandes y tienen un sabor amargo. Sin embargo, sólo podemos oler moléculas comparativamente pequeñas que son transportadas por el aire hasta nuestra nariz.
Muchos alimentos contienen una gran cantidad de moléculas pequeñas antes de recibir ningún tratamiento de cocción. Otros alimentos como la carne tienen muy poco flavor hasta que se cocinan y generan nuevas pequeñas moléculas aromáticas que confieren flavor.

SAL: La sal que se añade en pequeñas cantidades a masas y batidos, no sólo mejoran el gusto sino que inhibe algo las actividades de la levadura. Forman fuertes enlaces iónicos con las ramificaciones de las cadenas proteicas, haciéndolas, por lo tanto, menos móviles y dificultando el plegamiento del gluten. Esto origina una masa más dura y una hogaza más densa. Al mismo tiempo inhibe la actividad de los enzimas que digieren las proteínas y de este modo previene que se debilite la gluteina que, dejada a merced de los enzimas, terminaría en un material blando que formaría una masa plana o chata con muy poco dióxido de carbono en ella.


LECHE Y HUEVOS:
La leche puede sustituir parte del agua y como los huevos, contienen proteínas que al calentarse solidifican y producen una trama o red en el producto horenado. Los huevos batidos incorporan aire y con frecuencia se emplean, junto con la mantequilla batida para subir tartas. Las grasas de las yemas y de la lechen ejercen el efecto de las grasas concretas y de los emulsionantes. Las yemas también dan a las tartas su color característico. La leche debe calentarse a 92º durante 1 minuto o a 85º durante 7 minutos. Estos tratamientos desacoplan las proteínas lácteas con lo que pueden ligarse o unirse más fácilmente.

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