Receta de Manuel Jara. Pirulo efervescente, elixir negro especiado, bombón px de naranja

4

Una de las recetas que Manuel Jara realizó en el ChocoMad08 y me cedió para publicar en Chocolatisimo.

Las tres elaboraciones son las siguientes:

Elixir de Chocolate con leche:
Leche———–    800gr
Nata————    200gr
Almendras——-    200gr
Haba tonka——     12gr
Chocolate leche—    250gr

Elaboración:

Triturar la leche con las almendras y dejar en frió 48 horas, calentar la leche con la nata y el haba tonka a unos 80º verter sobre el chocolate y emulsionar. Rellenar en tarritos de cristal.


Pirulo de chocolate negro efervescente:

Poner a triturar cobertura de chocolate negro en la termomix hasta conseguir una pasta maleable. Estirar con la mano y dar forma cónica antes de cristalizar pinchar la base con palito de brocheta y rebozar en pica pica.

Ganache para Bombón

Nata————-     125
Glucosa———-      50
Cobertura leche—-     225
Cobertura negra—-     90
Px Naranja——–    220
Mantequilla——-     40

Elaboración:

Calentar la nata con la glucosa a unos 80º tirar sobre los chocolates y dejar hidratar un par de minutos emulsionar con espátula, añadir la mantequilla atemperada y troceada seguir emulsionando asta completa disolución añadir entonces el vino de naranja, mezclar y reservar en manga pastelera.
Encamisar los moldes de bombón con chocolate negro atemperado previamente cristalizado rellenar con el ganache de vino de naranja dejar cristalizar en frió y cerrar con chocolate negro atemperado.

4 Comentarios

  1. Responder bergamota 19 enero, 2009

    Holas de nuevo… Te hago un anuncio? estaré en sevilla el mes que viene 3 días, ya te confirmaré fechas y por supuesto, quiero conocer la chocolatería ocumare y cualquier otra pastelería que me recomiendes y quede por el centro. Te mantengo informada.
    un beso

  2. Responder Esther 19 enero, 2009

    Holaa!! Estaré encantada de hacerte un tour pastelero por Sevilla!!

    Ya me dices en que fechas estarás por aquí!

    Un abrazo!

  3. Responder Zerogluten 21 enero, 2009

    La receta genial, como todo lo de Manuel Jara y el tour espero ser la siguiente, jeje.
    Besitos sin gluten

  4. Responder Eriol D. Dragon 22 enero, 2009

    Realmente interesante, ¿has provado a hacerlo? tengo que probar a hacerlo yo ^^, ya te contare.

    Te Linkeo!

Dejar un comentario