REACCIÓN DE MAILLARD

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Louis-Camille Maillard era un médico que se dedicó al estudio de la bioquímica celular. Su trabajo llevó a investigar como reaccionan los aminoácidos con los azúcares en el interior de las  células. Maillard está unido a la ciencia de los alimentos .

Las reacciones Maillard son muy complejas.
En la superficie de la hogaza a unos 200º la lactosa y los restos de maltosa, fructosa y glucosa, los llamados azúcares reductores, reaccionan con las proteínas y aminoácidos formando melanoidinas. Se trata de pigmentos de color oscuro que son estructuralmente semejantes a los productos pardos o marrones obtenidos al freír o asar la carne.
En su interior el pan no supera los 100º porque el agua absorbe el calor y se convierte en vapor. También la mayor parte del alcohol producido por la levadura se evapora y escapa, pero aproximadamente un 0,4% permanece en el pan contribuyendo a su aroma.

4 Comentarios

  1. Responder El azúcar | Chocolatisimo 14 agosto, 2008

    […] al calentarse por encima de su punto de fusión, especialmente en presencia de compuestos amino (Reacción de Maillard).El azúcar es una importante fuente de calorías en la dieta alimenticia moderna, pero es […]

  2. Responder Receta - Cheesecake con base de chocolate y glaseado de cerezas | Chocolatisimo 9 enero, 2009

    […] Receta – Cheesecake con base de chocolate y glaseado de cerezas Publicado por: Esther  Publicado en Recetas 9Jan El pastel de queso es uno de los postres más comunes del mundo, uno de los más antiguos que utilizan lacteos. Postre o pastel a base de una  crema ácida que por cada parte de queso crema se incorpora media parte de crema ácida. Tiene una distintiva hundidura en el centro y la parte de arriba toma un color dorado, debido al efecto de la reacción de Maillard. […]

  3. Responder Azúcar y Caramelo. Todo sobre los puntos de azucar y caramelo. | Chocolatisimo 6 septiembre, 2010

    […] Se denomina azucar a la sacarosa, también llamado azucar común. Con azucar puede formarse caramelo al calentarse por encima de su punto de fusión, especialmente en presencia de compuestos amino (Reacción de Maillard). […]

  4. Responder De cocina molecular a cocina tecnoemocional | 5 Sentidos 23 abril, 2013

    […] en 1910 el científico francés Louis Maillard ya estudiaba las reacciones químicas que se producen entre las proteínas y los azúcares de los […]

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