¿Qué es el Agar-Agar?

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El agar-agar es un solidificante sacado de un alga roja llamada gelidium, originario del Japón, aunque el nombre corresponde a una palabra malaya que significa “alga marina”. Es incoloro, insípido y absorbe agua en cantidades de 200 y 300 veces su peso, formando una gelatina.

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Es también una buena fuente de magnesio y de hierro. Presenta calcio, potasio, yodo y no aporta calorías. Es ligeramente saciante y laxante.  En la industria alimentaria el agar-agar también se utiliza con frecuencia en flanes, yogures, helados, sorbetes, jarabes, sopas, jaleas, mayonesas, conservas, pasteles, salsas… para aportar una consistencia adecuada a todo tipo de productos, sin sabor y sin calorías.

Cuales son las temperaturas para el agar-agar

Su poder gelificante es su gran baza pues, con muy poco polvo de gelatina en una proporción de agua abundante, da lugar a una gelatina muy dura y compacta; en caliente gelifica, a diferencia de la gelatina de colas de pescado que tiene que estar completamente fría para que cuaje. Gelifica entre 35°C y 43°C y se derrite entre 85°C y 95°C.

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El agar-agar es un extracto de alga que al final se queda en polvo y sirve para gelificar. Tanto en cocina como en pastelería se usa agar-agar porque es un poderoso agente gelificante. Es hasta ocho veces mayor que las gelatinas animales. Es por eso que el agar agar se usa mucho en la cocina molecular para conseguir texturas gelificantes de diferentes formas, como por ejemplo hacer bolas de caviar de frutas.

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4 Comentarios

  1. Responder ignacio felix arrieta 21 agosto, 2010

    extrahordinaria explicacion¡ al alcance de la mano, muy concisa y practica. la verdad es un placer encontrar es tipo de analisis. gracias por estar ahi. nacho

  2. Responder ana beatriz pace 15 abril, 2014

    muy conforme con la explicacion tan clara y precisa,siempre veia en las recetas 1cdita de AGAR-AGAR y realmente no tenia idea de sus cualidades, muchas gracias por la info.
    ana

  3. Responder Como hacer esferificaciones con agar-agar. Dudas, problemas y soluciones para que os salgan perfectas | Chocolatisimo 23 mayo, 2014

    […] esta receta en casa es imprescindible una báscula de precisión, ya que para esferificar con agar-agar necesitas una báscula que te pueda pesar, por ejemplo, 1,5 […]

  4. Responder Herramientas y utensilios de pasteleria - Espátula pastelera de codo | Chocolatisimo 2 junio, 2015

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