¿Por qué atemperamos el chocolate?

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Hace tiempo expliqué como atemperar el chocolate. Mucha gente que sea nuevo en el mundo del chocolate se harán preguntas del tipo ¿Por qué tenemos que atemperar chocolate?

Aquí explico la parte un poco “más cientifica” del atemperado del chocolate.

El atemperado es la última fase del proceso de elaboración de chocolate. Es indispensable, y de que llegue a buen término depende el aspecto brillante y el correcto desmoldeo del producto final.

Sea cual sea la temperatura del chocolate, el azúcar y las particulas de cacao y de leche siempre están en forma sólida. Sólo la manteca de cacao modifica su estado con los cambios de temperaturas.

El atemperado consiste en lograr que toda la manteca de cacao cristalice y adopte formas cristalinas estables.

Para crear cristales estables en la masa de chocolate fundido existen dos posibilidades:

1. Inserción directa de cristales estables.

2. Aparición espontánea de los cristales por medio de cambios de temperatura.

Cuando aparecen las estructuras cristalinas estables otros cristales se forman a su alrededor, siempre que se mantengan las condiciones de temperatura.

A continuación se acelera la cristalización mediante un enfriamiento rápido controlado. En las industrias chocolates, el chocolate se funde a 45º-50º y después se enfría a unos 27º. A esta temperatura se forman cristales inestables, de tipo gama y alfa. En una segunda fase, la temperatura de la mezcla se incrementa hasta los 32ºC, una temperatura a la cual se produce una formación de nuevos cristales.

Se considera que a partir de esta fase se dispone ya de la mayor proporción posible de cristales estables iniciales; de hecho, cuando el producto está bien atemperado se puede conservar mucho tiempo en ese estado, siempre que la temperatura se mantenga constante. Conviene destacar que, llegados a este punto, la viscosidad ya no disminuye, un aspecto que cobra su importancia a la hora de utilizar el chocolate.

Para obtener el máximo número de cristales estables. Este proceso está integrado en el atemperado, pero también sería posible diseminar literalmente los cristales a partir de otros externos cristalizados según las necesidades o exigencias e incorporados posteriormente a la masa.

Para acabar debería precisarse que la agitación desemplea un papel muy importante durante el atemperado, ya que fomenta la dispersión de los gérmenes cristalinos por la masa y mantiene una temperatura lo más estable posible durante las distintas fases. A ello se debe que el chocolate se amase constantemente.

13 Comentarios

  1. Responder susana 8 agosto, 2008

    Hola Esther!
    muy interesante el chocolate, es todo un mundo! y de las 3 clases de atemperado sabes, tambien esta bien va bien saber-lo!!!
    saludos sus!

  2. Responder lececha 2 enero, 2009

    Cordial saludo.
    Necesito saber como tempero aprox. 90 libras de cobertura fina de chocoalte a base de manteca de cacao, la cual poseo el refinador y todo, pero no tengo la temperadora , ya que por ahora no me es facil comprarla por lo costosa, entoncves la pregunta final es: COMO TEMPERO CASERAMENTE DICHA COBERTURA DE LECHE.

    Cordialemnte,

    LECECHA

  3. Responder Esther 2 enero, 2009

    Hola lececha

    Puedes ver como atemperar chocolate manualmente en el siguiente enlace:

    http://www.chocolatisimo.es/2008/06/28/atemperado-de-chocolate/

    un saludo

  4. Responder Gastromimix 2 mayo, 2009

    Hola Esther:
    Me parecen estas unas explicaciones extraordinarias, las sencillez de las palabras clarifica las nociones estupendamente. Muchas gracias.
    Un saludo

  5. Responder Receta San Valentin I. Corazones de chocolate 8 febrero, 2011

    […] La única diferencia es que si hace un poco de calor, el corazón se derretirá antes al no estar atemperado. Para los más curiosos podéis leer un post que escribí hace un tiempo de ¿Porqué atemperamos el chocolate? […]

  6. Responder Rusehel Quinteros 20 abril, 2011

    Me parece muy importante las recomendaciones sobre los pasos a seguir sobre el atemperado del chocolate.
    ¿Qué pasaría si yo atempero el chocolate de la siguiente manera: Elevo la temperatura 45ºc ylo bajo a 31º y moldo

  7. Responder Esther 1 agosto, 2011

    Hola Rusehel

    Depende del chocolate que sea, te recomiendo leer el artículo sobre el atemperado de chocolate para sacarte de dudas 🙂

    http://www.chocolatisimo.es/atemperado-de-chocolate/

    Un saludo!

  8. Responder Atemperado de chocolate | Chocolatisimo 17 octubre, 2014

    […] ¿Por qué atemperamos el chocolate? […]

  9. Responder Bombones para San Valentin caseros. Bombón de Baileys | Chocolatisimo 30 noviembre, 2014

    […] ¿Por qué atemperamos el chocolate? […]

  10. Responder Como hacer bombones de chocolate con moldes | Chocolatisimo 17 diciembre, 2014

    […] echar encima del molde para rellenar todos los huecos. ¿Es necesario atemperar el chocolate? Sí, porque da brillo al bombón, porque cruje al comerlo, no os sale fat bloom y además si lo hacéis en molde de policarbonato, […]

  11. Responder Orejones elegantes | Chocolatisimo 27 diciembre, 2014

    […] aquellos principiantes que aún no saben atemperar chocolate o el porqué se debe hacer ese proceso, comentaros que si queréis se puede hacer igualmente sin atemperar, solo que el chocolate no os […]

  12. Responder Fat-bloom. Tu chocolate se vuelve blanquecino | Chocolatisimo 2 enero, 2015

    […] que os hablo. Cuando te metes un poco más en la química culinaria puedes llegar a entender mejor porqué debemos atemperar el chocolate y siguiendo los pasos correctamente podremos lograr hacer en casa bombones de chocolate sin […]

  13. Responder Fat-bloom. Tu chocolate se vuelve blanquecino | Chocolatisimo 29 mayo, 2015

    […] que os hablo. Cuando te metes un poco más en la química culinaria puedes llegar a entender mejor porqué debemos atemperar el chocolate y siguiendo los pasos correctamente podremos lograr hacer en casa bombones de chocolate sin […]

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