La fermentación del cacao

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Potencia el sabor del cacao. La pulpa blanca y viscosa que recubre las habas se amontona dentro de recipientes, lo que hace que se inicie la fermentación y suba rápidamente la temperatura. El proceso debe controlarse para evitar que mueran las levaduras y las diastasas, cuya importancia es crucial durante el primer tratamiento. La fermentación es doble, externa e interna.

Externa: fermentación alcohólica y acética

Interna: acción diastásica de las enzimas hidrolizantes, oxidantes y reductoras

Lavado y secado

Tras la fermentación se realiza un lavado para eliminar los restos de pulpa. En ocasiones las habas se mezclan con tierra para acelerar el proceso de secado. Luego se somenten al secado propiamente dicho, un proceso minucioso que se realiza al sol o en equipos automatizados a una temperatura de 100-120ºC. De este modo desaparece la astringencia y la humedad desciende a un nivel de aproximadamente el 8%. A continuación, las habas se depositan y apilan en sacos de tela que a menudo se trasnportan por barco.

1 comentario

  1. Responder Anónimo 17 noviembre, 2011

    Realmente es de aplaudir la gran labor que realizan dando a conocer informaci

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