Jordi Cruz, becarios esclavizados y el fascinante mundo de los Stagers en la alta cocina

16
stagier-cocina-stagier-pasteleria

¡Hola hola Oompaloompas de miel!

Si eres nuevo en mi blog y no conoces mi trayectoria profesional, te aconsejo ir al apartado “Acerca de mí” donde puedes ver gran parte de todo lo que hecho. Esto es una simple aclaración para que sepas que no soy una simple blogger cocinillas, sino que soy una pastelera profesional, con un blog abierto desde 2005 y catorce años de experiencia en el sector. 

Después de toda la polémica montada sobre la miseria de ser becario en la alta cocina y las declaraciones del chef Jordi Cruz, que la mayoría de gente ha sacado de contexto, he decido escribir sobre el tema por dos razones: la primera para aclarar un poco todo este lío que se ha armado ya que se han mezclado demasiados temas; y la segunda porque he estado casi diez años de stager dando vueltas entre cinco países diferentes, por lo que tengo tanto experiencia suficiente y material para escribir varias novelas, además de aclarar varias cosas y defender otras tantas.

En febrero de 2011 decidí escribir un post llamado “Stage en pastelería” para aclarar las dudas de tantos y tantos emails que me llegaban semanalmente. Es un post informativo, en ningún momento me “mojo mucho” contando las mierdas y miserias que se viven cuando eres un stager y mucho menos doy nombre de los sitios. Aunque si eres seguidor de este blog te habrás encontrado con otros posts, un poco más cañeros y polémicos, como “Cuando una puerta se cierra otra se abre” y “Del dicho al hecho, patada en los cojones”.

stagier-cocina-stagier-pasteleria

Campeonato Nacional de Jóvenes pasteleros 2008

Lo primero de todo voy a aclararos una gran confusión que hay, que es la de mezclar persona en prácticas o becario con el llamado stager/stagier. 

En cocina o pastelería, una persona en prácticas o becario, es aquella persona que viene de una escuela de hostelería y que para terminar su curso debe realizar las “prácticas en empresa”. La escuela acuerda unas horas diarias y semanales que el/la alumno/a debe cumplir para sellar sus prácticas y poder recibir el título. Cuando yo estudié mi módulo realicé mis prácticas en el extranjero gracias a la beca Leonardo, y tenía acordado cuatro horas al día, cinco días a la semana en la pastelería en la que me tocó hacer mis prácticas. Yo quería exprimir al máximo esa experiencia y, ya que estaba allí, quería estar más tiempo para aprender más. Fui a hablar con el encargado en mi primer día para pedirle más horas de prácticas. Tuve que firmar un papel oficial donde especificaba que, por voluntad propia, iba a trabajar ocho horas diarias o más, seis días a la semana, y que si me pasaba cualquier cosa la empresa no se hacía responsable de nada. (No os preocupéis, no pasó nada que lamentar en esos meses 😉) Yo era persona en prácticas y me pagaban por ello, poco, pero me pagaban. Además la beca me cubría el alojamiento y me daba algo de dinero para gastar en comida o lo que quisiera al mes. Sinceramente ¡así da gusto hacer prácticas! Todo legal, con contrato, me pagaban por mis prácticas, me dejaban hacer las horas que YO quisiese y, para colmo, mi beca me pagaba lo demás. Hay sitios en los que es cierto que no pagan a la gente de prácticas que va de la escuela, al igual que no se cumplen las horas establecidas con la escuela. Pero en todos estos años he conocido a muy pocas personas a las que les haya sucedido esto. ¿De dónde viene la polémica en todo este asunto? Cuando se mete la palabra stager en medio y lo llaman “estar de prácticas”. Así que para no liarnos, aclaremos el siguiente punto.

En cocina o pastelería un stager/stagier es una persona que quiere adquirir conocimientos de cierto establecimiento y, cómo no, suele ser de sitios de prestigio; en este caso y de lo que se habla estos días, de estrellas Michelin. Claro, da más caché decir que has estado en un sitio conocido mundialmente que en Casa Pepe de tu barrio. Aunque luego aprendieses más en Casa Pepe de tu barrio que en otro sitio pero, por desgracia, los grandes nombres hacen mucho y, sobre todo, abren muchas puertas. Un stager puede ser o bien como fue mi caso, una persona que ha terminado los estudios y sus prácticas y sigue buscando más experiencia laboral y por eso comienza a ser stager, o bien puede ser una persona que ha cocinado toda su vida y que al no tener títulos su manera de seguir aprendiendo es ir a cocinas y pastelería de otros o bien, con el boom del mundo cocinillas ahora, han descubierto que la cocina es su pasión y pasan de ir a la escuela y van directamente a hacer stages porque creen haber aprendido mucho viendo tutoriales en Youtube. Esto último, es bastante común en los días que corren, es por eso que un gran porcentaje de esas personas no aguantan ni un mes al ritmo en el que DE VERDAD se trabaja en hostelería, ya sea cocina o ya sea una pastelería. Que todo en la tele es muy bonito, pero siento romperos vuestra burbuja mágica, el mundo de la hostelería NO ES COMO LO VEIS EN LA TELE.

chocolatisimo-curso-italia chocolatisimo-stagier
Italia 2008, con Mario Morri // Matrícula de honor en mi módulo de pastelería y panadería 2006

Cuando yo terminé mis prácticas de empresa, comencé a hacer stages por el mundo. ¿Por qué hacía stages? En mi caso hacía stages básicamente porque para poder seguir subiendo peldaños en mi profesión, necesitas seguir formándote (como en la mayoría de profesiones, vamos), y yo, que vengo de familia humilde y trabajadora, me era imposible pagar lo que cuestan normalmente los cursos profesionales (entre 500€ y 1.500€ por 3 días de curso sin contar desplazamientos y dietas). Así que decidí irme “por el camino difícil” para poder ser una gran chef en un futuro. Muchísimas de mis experiencias laborales las he contado en este blog, ya que lo abrí en su momento para poder ayudar en el mundo pastelero a aquellas personas perdidas o sin apenas recursos, al igual que tenía el otro lado de ir contando toda mi experiencia y exponer, que aun siendo una persona de clase media (tirando a baja), con esfuerzo y mucho sacrificio, también te puedes convertir en alguien grande en un futuro. Una frase que me ha acompañado mucho estos años ha sido siempre la de “Maneras de subir a la cima hay muchas, pero cima sólo una”. Acordaos siempre de esto cuando temas como el dinero para vuestra formación se os ponga como barrera. Siempre hay otro camino, más jodido, sí, pero está ahí. Y ese camino para mí era el de ser stager durante mucho, mucho tiempo.

¿Qué sucede cuando eres stager? Pues esto depende del sitio. Hay sitios en que ponen alojamiento y comida,  hay sitios en los que te pagan pero no te ponen alojamiento y hay sitios donde no te dan ni los buenos días. Siento deciros que solo en tres ocasiones en diez años me han ofrecido alojamiento y comida, y jamás, jamás, jamás, me han ofrecido dinero por ello. Y de todos los sitios, tan sólo UNO DE ELLOS me hizo un contrato LEGAL de persona en prácticas. Lo más importante de esto, es que sea cual sea el convenio que tenga esa empresa NADIE OBLIGA A NADIE A SER STAGER. Lo hacemos porque queremos, y porque cocinar junto a alguien que admiras y sigues durante años, es una auténtica maravilla y orgullo decir “¡Eh! ¡Que yo he estado ahí trabajando!”. Para que lo entendáis mejor, os pongo el ejemplo que me dejaron el otro día en un comentario en mi página de fans y que nunca había visto desde ese punto de vista: si dejasen que los chavales que quieren ser futbolistas jugaran con las grandes estrellas y en los mejores equipos sin cobrar y solo por hacer currículum y estar con ellos, ¿cuántos dirían que no? Pues esto es lo mismo, pero en cocina y pastelería. No hay más misterios. Sabemos lo que hay y sabemos a lo que nos exponemos.

stage-en-cocina 2005 Módulo de cocina (Málaga)

stagier-en-cocina

2009 Stage en Bilbao

¿Qué todo esto es explotación y no debería ser así? Pues mira, sí y no. La experiencia de estar dentro de una cocina o pastelería real no te la da la el cocinar en tu casa o para tus amigos. Al igual que para alguien que quiere ser cirujano, como mejor y más aprenderá es estando en las operaciones en vez de jugar al Operación en su casa. ¿Me explico? Creo que ser stager es una gran experiencia, sobre todo si, como yo, no tienes otro camino para avanzar; pero creo que las cosas se podrían hacer de mejores maneras.

Aunque en total haya sido diez años de stager por el mundo, no han sido diez años seguidos ni mucho menos. Como ya os he dicho, en pocos sitios me han ofrecido alojamiento, de forma que lo que siempre he hecho ha sido trabajar épocas cortas en sitios y muchas veces pluriempleada en varios sitios para sacar todo el dinero posible, ahorrar al máximo, y luego coger mis maletas e irme de stage hasta donde mi dinero me lo permitiese. Cuando ya estaba bajo mínimos, volvía a hacer lo mismo y así una y otra, y otra, y otra vez. Básicamente he sacrificado diez años de mi vida personal para poder adquirir todos los conocimientos que sé y aunque ha sido muy, muy, muy, muy duro (esto daría para tres o cuatro posts más) no lo cambiaría por nada. Lo que pasa que dentro de ese aprendizaje hay muchas cosas que desde mi punto de vista deberían ser de otro modo.

Para empezar, hacer contratos de prácticas a todos aquellos stagers, para que se refleje tanto en la vida laboral como en la cotización. Segundo, llevar un mejor control de los horarios e intentar respetar la jornada laboral de un ser humano normal en vez de usarnos como robots. Que digo yo que si tienes a veinte personas trabajando gratis para ti dieciséis horas seguidas, pues mira, pon a diez personas en el turno de mañana que trabajen ocho y a las otras diez personas en el turno de tarde las otras ocho. Que además de enseñarles les estás dando calidad de vida, por lo que irán más motivados a trabajar, respetarán más el entorno y no estarás destruyéndolos mental y físicamente para tu beneficio. Tercero, que si dais alojamiento, que sea algo mejor que un zulo. Tengo amigos que han estado en diferentes restaurantes haciendo stages y me contaban que en alguno que otro dormian en una habitación con cinco o seis personas y colchones en el suelo. Casas sin calefacción, ni aire, ni nevera, y poca agua caliente para quince o veinte que viven ahí… ¿Os parece esto condiciones aceptables? Porque a mi desde luego que no. Yo he vivido esto más o menos pero al menos mi cama era una litera y éramos siete en una habitación… En fin.

jordicruz-stagier-polemica

Prácticas en empresa por 3 meses con Beca Leonardo. Italia 2006

Creo que lo que hay que hacer es ir cambiando todo esto. ¿Y cómo podemos conseguirlo? Pues dando ejemplo. Ahora, con catorce años de profesión a mis espaldas y con casi dos como empresaria, he tenido siempre claro que el día que monte un obrador lo primero que haré será poner una cocina para el personal dentro del obrador EN CONDICIONES donde se pueda descansar bien en la hora de la comida. Por supuesto, nadie entra a trabajar conmigo sin un contrato, ya vengan de escuelas o stagers. Y que si alguien quiere echar más de sus horas, sea por voluntad propia, no por obligación. Mis ideales siempre han sido muy claros, tanto los pasteleros como los personales. Yo lo que veo en todo esto que se ha montado y en todo ese humo negro que recubre mi profesión, es que aquí nadie da su mano a torcer. Porque ¿para qué voy a hacerlo y joderme y tener menos producción si todos mis compañeros siguen haciéndolo igual? ¿Qué soy, el tonto o qué? Aquí el que no corre, vuela, como se dice en mi tierra.

Otra cosa que veo mucho es lo que llamo “la cadena del puteamiento”: como a mi me han hecho trabajar dieciocho horas seguidas sin cobrar y librando una vez cada quince días (esto me ha pasado mas de una vez), pues ahora cojo y yo hago lo mismo. Para mí sería lo fácil, ¿no? Joder, si hago eso, en un año con veinte personas gratis a mi mando y a ese ritmo ¡SUBIRÍA MI EMPRESA QUE NO VEAS! Pero no, no soy así, y desde que comencé a ver cómo iba este mundillo, tenía clarísimo ¡QUE POR MI PARTE YO QUIERO CAMBIAR ESTE TIPO DE SITUACIÓN! Está en la mano de cada empresario hacerlo o no. A mí me educaron para ser buena persona, honrada, humilde y saber vivir feliz con mis decisiones, eso he hecho y eso haré, tanto en mi vida profesional como en la personal. Así que siento deciros que si esto sigue así en la cocina y pastelería y sobre todo en la alta cocina y con los grandes chefs y no lo cambian, es porque no les sale del alma. 😉
stagier-alta-cocina
Hamburgo (Alemania) 2013

Está en nuestra mano cambiar todo eso, tanto para los que empezamos en el mundo empresarial ahora como para los que lleváis tantos años y sois un ejemplo a seguir para tantos jóvenes. ES UNA OPCIÓN PERSONAL, al igual que ir de stage. Por lo tanto, yo no soy partidaria de que hacer stages deba desaparecer, he aprendido muchísimo y seguiré aprendiendo haciendo stages por más partes del mundo, pero lo que hay que cambiar son las condiciones en las que se hace todo eso. Quizás yo no pueda vivir stages en condiciones cuando vuelva a hacer algunos en un futuro, pero intentaré luchar por esto para que si el día de mañana mi hijo se quiere dedicar a esto, tenga mejores condiciones laborales que las que yo tuve en su momento. 🙌

Os recuerdo que los comentarios de mi blog son moderados, por lo que si recibo mensajes con lenguaje obsceno o sin educación alguna, serán eliminados inmediatamente. 

Paz & Respeto por favor.

16 Comentarios

  1. Responder soraya 3 mayo, 2017

    No puedo estar más de acuerdo contigo. En mis primeras prácticas de cocina me ofrecieron 2 opciones, o hacer el horario que hacían los de prácticas ( de 8 a 4 de lunes a viernes ) o trabajar como uno más en la cocina. Elegí la segunda opción. Hice jornadas maratonianas, tuve falta de sueño, me llevé broncas por no hacer las cosas como eran, etc, pero no lo cambiaría por nada. En las siguientes prácticas me dijeron que haría horario de cocina, si tenía algún problema, ninguno. Qué me ofrecieron tras ambas prácticas? un contrato. Por lo que estoy contenta conmigo misma por ello.
    Tuve compañeros que hicieron sus prácticas y cuando se metieron de verdad en una cocina, con un contrato, lloraban porque no era lo que se esperaban y más de uno lo dejó.
    Está claro que la gente quiere un trabajo de 8h y tener algo de vida personal, que no somos máquinas, pero también es cierto que el que se mete a ser stager sabe también dónde se está metiendo cuando pide plaza en un sitio, porque no creo que los que van a restaurantes de Estrella Michelín se crean que van a hacer 8h y para casa, no. Y digo yo que si alguno cree que es así, 8h, y luego ve que no, tiene boca para decir “no es lo que esperaba, me voy” pero no lo suelen hacer.
    Estoy completamente de acuerdo contigo en que deberían mejorarse las condiciones de estas personas, con un contrato ( aunque no sea remunerado ) que les cubra en el presente y en un futuro, que si algún sitio te ofrece alojamiento, que este sea de calidad ( que tampoco digo que te den una habitación privada pero unos mínimos al menos) y todo lo que comentas.
    Y a mi también me flipa mucho como se ha puesto la gente con este tema, poniendo el grito en el cielo porque los stager o de prácticas hagan 12h seguidas de trabajo, pero no alzan la voz cuando esa persona tiene un contrato de 4-6-8h y curra 12 y se tiene que quedar esperando a que los que hacen 8h se quieran ir para poder cerrar y limpiar. En esos casos dicen muy claro ” si curra más horas es porque lo acepta, si no lo quiere que lo deje” pues lo mismo con los demás.
    Como bien has dicho tú tuviste que elegir la opción más dura ya que la económica y “fácil” no podías hacerla. La gente que elige ser stager, sea por la razón que sea, sabe más o menos lo que hay y si quiere estar 4 meses currando 16h diarias y descansando sólo un día a la semana, es su decisión.
    Que los empresarios se aprovechan? pues es cosa de cada uno. Yo también les entiendo a ellos ( los empresarios ), aunque como trabajador no lo comparto, pero si tienes un negocio, en el que has invertido mucho y quieres triunfar y metes todas las horas que hacen falta para ello porque no puedes contratar personal y de repente alguien te dice que quiere aprender de tí y no cobra, pues es un descanso, porque igual en vez de 16h ya sólo haces 12. Y luego viene otro y otro y otro y cuando te das cuenta tienes más de media plantilla que te saca el trabajo pero que no te cuesta un €. Y la bola se va haciendo más grande, unos empiezan a tener contrato, los que no lo tienen van y vienen y tu negocio prospera. Si la ley te lo permite y la persona lo acepta, pues, para qué cambiar? Eso es lo que pasa.
    Luego está la conciencia de cada uno y lo que quiera hacer o dejar de hacer. Yo he visto gente currando muchas horas y dándolo todo sin ser de la empresa, siendo stager, y no poder tomarse un café por no ser empleado ( y todos los demás si) y otros que, aunque no cobraran a final de mes, se llevaban su parte de las propinas porque tanto su jefe como el resto de compañeros creían que era lo más justo. En este mundo hay de todo.
    Te voy a contar una anécdota que me marcó. Mientras estaba en la Escuela de Hostelería, curraba los fines de semana para sacarme algo de dinero (porque, al igual que tú, vengo de una familia de nivel medio-bajo económicamente hablando)y aprender todo lo que fuera posible. Estuve dando extras en un restaurante a las afueras de mi ciudad. El restaurante lo había montado un antiguo alumno de mi escuela. Al hacer la entrevista me dijo que quería un alumno porque así aprendíamos lo que era la vida real, etc, etc y que él sabía lo que era ser “nuevo” en la profesión y que la gente se aprovechara y no quería eso, quería ayudar. Yo sólo iba los domingos por la mañana y por entonces cobraba unas 3000pts/18-20€ ( ya no me acuerdo muy bien). Inicialmente tenía que currar unas 4h, es decir llegar sobre las 12 y marcharme nada más acabar el servicio de comidas. El primer día fui más tiempo para saber dónde estaba todo. Al final ese día me hice casi 8h, pero era el primero. Fueron pasando las semanas y cada vez me tocaba entrar antes, al final entraba a las 10 y me iba a las 5, por el mismo precio. Yo no decía nada, quería aprender y que el servicio saliera bien y si para ello necesitaba estar un poco más, lo aceptaba. También he de decir que me tocaba entrar a las 10 porque la camarera de la casa se iba de fiesta casi todos los sábados con el dueño del restaurante y llegaban a las tantas y claro, no podía ni moverse si sólo dormía 2-3h, así que me llamaban a mi.
    Pero un día la cosa se les fue de las manos. Estuvieron de fiesta hasta las 8 de la mañana, llegaron borrachos como cubas y ahí estaba yo, a las 10 de la mañana sacando el bar ( porque era un bar con comedor aparte ), montando el restaurante, repasando, ayudando a cocina con todo lo que hiciera falta y ninguno llegaba. Aparecieron a la 1 del mediodía ( y recuerdo que ese día teníamos el restaurante hasta arriba ). Sacamos el servicio y cuando ya se fue toda la gente, la camarera me dijo que si me importaba terminar yo lo que quedaba por recoger, que necesitaba echarse media hora. La creí, pensé que sería media hora, así que me quedé. Pasaron las horas y no aparecía nadie, ni el jefe ni la camarera. Bajaron a las 9 de la noche. Mi madre llevaba varias horas esperando, sentada en el bar, a que yo terminara para llevarme a casa. Vergüenza me daba.
    Estaba todo hecho, restaurante montado, vajilla y cubertería repasada, bar lleno, limpio, todo. Y cuando bajan lo revisan todo como si fuera una prueba. La tía me dijo, ¡uy, no puse la alarma, perdona! El jefe se rió, y como si no pasara nada me dio mis 3.000 pts y me dijo, “hasta el domingo que viene”. No recuerdo exactamente la conversación pero fue algo así: “recuerdas que me dijiste que no querías ser como los jefes que tuviste? enhorabuena, lo has conseguido, no eres como ellos, eres peor, porque hay que tener poca vergüenza para dejarme aquí casi 12h y pagarme sólo por 4h. No te dije nada todo este tiempo a pesar de estar haciendo más horas de las que acordamos porque me interesaba, pero lo mínimo es que te molestaras en agradecerlo de alguna manera, pero ni eso. Busca a otro al que engañar porque yo no vuelvo” Me llamó en varias ocasiones para pedirme perdón, e incluso esa nochevieja me ofreció trabajar con él por una cantidad aceptable pero no quise, prefería perder dinero a eso.
    Con esto quiero decir que yo tenía unas condiciones, acepté otras porque quise, pero cuando vi que la cosa se pasaba de madre decidí dejarlo. Todos somos libres de hacer lo que queramos y si una persona acepta lo que le ofrecen en un estrella michelin, no somos nadie para criticarlo. Y es un gran ejemplo el que te han puesto con lo del fútbol.

    • Responder Esther 3 mayo, 2017

      Muchas gracias por este pedazo de comentario y tu experiencia!! Yo tengo tantas experiencias parecidas a las que acabas de contar… Quizás algún día me dé por ir publicándolas jejeje :)

      Un abrazo!

  2. Responder Luis Manuel Moreno Pérez 3 mayo, 2017

    Esta claro que lo que se ha debatido no es el ser stage, si no las condiciones tan lamentables en las que viven, y gran parte de tu post es afirmando lo genial que es ser stage. Eso está clarísimo, lo que se debate aquí son sus condiciones y las declaraciones del chef Jordi Cruz que si les pagase a todos no sería rentable, en un restaurante que facturara lo más grande. Por lo tanto si estoy de acuerdo en que se regularice toda esta situación y que les den una vida digna de cualquier persona que es lo que no se hace y desde luego, como bien has dicho, eso está en la mano de cada uno, y por lo tanto está en la voluntad de cada empresario hacer las cosas bien o no. Esto es lo importante.

  3. Responder Miguel 3 mayo, 2017

    Yo fui pastelero de los “de antes” de los que empiezan de aprendiz poniendo jarabes, llenando los contenedores de azúcar y raspando latas…Estuve ocho años y llegué a ser oficial de primera con 19 años. Los primeros 10 meses trabaje gratis de aprendiz haciendo bollos por las noches para aprender…Sacando los plastones de la amasadora y haciendo el trabajo sucio…Espabile a base de ostias.
    Luego cambie de obrador y aprendí a hacer tartas y demas cosas relacionadas con nata, trufa, etc…Eran otros tiempos. Mis jefes se encargaron de que odiase la profesión hasta el punto de no querer saber nada más…Jornadas de 14 horas los 7 días de la semana durante meses y si protestabas te rescidian el contrato.
    Hoy en día me apasiona la cocina y la pastelería, tengo otro oficio ( bombero) q me permite crear lo que me da la gana, ya que dispongo de tiempo libre.
    Buen post!!
    ( Tengo incluso un libro autoeditado de repostería fácil…
    https://youtu.be/J42l8vUK04U)

  4. Responder Esther Gutierrez 3 mayo, 2017

    Bueno, es tu opinión, el cocinero dijo que sin los becarios el restaurante michelin no saldría adelante, osea que los becarios le sacan trabajo y eso la ley dice que hay que pagarlo sí o sí, si tu negocio puede funcionar sin becarios entonces los puedes convocar para que aprendan, pero si los necesitas para que el restaurante salga adelante como el de Jordi, entonces deja de ser un becario para convertirse en trabajador que debe ser remunerado!!! No lo digo yo, lo dice la ley!!!

  5. Responder Isa Nilde 3 mayo, 2017

    Completamente de acuerdo con vosotras, creo que aunque estés aprendiendo y si sacas bien el trabajo y no eres un estorbo (porque si es así te echarían), deberian compensar económicamente y por supuesto que esa experiencia aparezca en el curriculum, como un contrato en prácticas. No pertenezco a este mundillo y me he quedado muy sorprendida , me recuerda a los aprendices que en la edad media debían pagar al maestro jeje, pero estamos en el siglo XXl
    Un saludo y ánimo con tu emprendimiento Esther

  6. Responder Fernando 3 mayo, 2017

    Simplemente maravilloso Esther. Y muy deacuerdo.
    El mundo de la hosteleria no es lo que parece viendo la tele. He trabajado con varios que llegan de escuelas de hostelería y cuando vivieron la realidad de este mundo se fueron, cambian de sitio o abandonan. Si que es verdad que hay sitios y sitios y personas y personas.

  7. Responder Pablo 4 mayo, 2017

    Es una pena, pero nos van metiendo el gen masoquista/gilipollas desde que empezamos a formarnos de cocineros……

    Nos parece normal que nos exploten, nos parece normal que nos tiren sartenes quemando a los pies, nos parecen normales tantas gilipolleces…..

    Porqué la hostelería tiene que ser así?….

    habrá que escribir un libro que se llame “mi chef de 3 estrellas me explota y me maltrata lo justo”….en serio?

    y luego van los empresarios hosteleros por ahí llorando que no hay mano de obra cualificada y que la gente no quiere trabajar…..pero ofreciendo contratos de entre 2 y 20 horas a la semana para que curres entre 45 y 60…..

    Venga va…..

  8. Responder uncaldoyunclic 4 mayo, 2017

    Pedazo de articulo!! Enhorabuena Esther!!
    Un abrazo

  9. Responder teresafelina 5 mayo, 2017

    Querida Esther,
    qué bien contado y analizado. Como siempre, mi máximo respeto y admiración.

    Besos!!

  10. Responder Caminar sin gluten 5 mayo, 2017

    Amiga Esther gracias por este estupendo artículo. Por mostrarte como eres y como piensas, y por poner cada cosa en valor.

    Fue un placer conocerte y seguir en contacto.

    Besotes y abrazos

    Ana y Víctor

  11. Responder Luislis 6 mayo, 2017

    Me gustó muchísimo el artículo que escribes porque pone muchas cosas en claro. Pero un aspecto que para mí es importante es el lucro. El dueño de la pastelería o restaurante se está lucrando con su empresa, cosa muy aceptable, puesto que no es una ONG. En programas de radio he escuchado cosas como que estos restaurantes con estrella no serían viables sin los stagieres y que a veces el 50% o más de la plantilla lo son. Vuelvo al lucro y al ejemplo del fútbol, supongamos que uno de estos chicos en formación marca un gol que supone tres puntos o un título para su equipo, maravilloso, pero los espectadores del partido han pagado 100€ por estar en las gradas y los que compramos los televisados aportamos cada mes, mientras este “muchacho” por casa y comida hace el juego bonito y disfrutable para los aficionados, mientras los socios y los profesionales se enriquecen. El ejemplo es bueno, porque es éticamente igual de cuestionable. Apoyo todas las soluciones que ofreces y una más, debe haber un límite de stagieres que se pueden tener. Un % máximo de gente en proceso de aprendizaje. La mano de obra de tu empresa no puede ser en Suiza mayoría stagieres, porque allí sí hablamos de esclavitud.

  12. Responder Va a ser que no 6 mayo, 2017

    Por muy stagier que sea, no se puede tener una proporción de stagiers tan alta en la cocina de un negocio, cuando dicho negocio está sacando beneficios a costa de ese trabajo. Respecto al resto, fue Jordi Cruz quien mezcló los términos. Las normas son las normas y si hay negocios que tienen que cumplirlas, en hostelería debería ser igual. Primero dijo que la gente que tiene contratada viene de escuelas de hostelería, con lo cual está claro que no son ayudantes que se ofrecen a “aprender”, sino que ya vienen con una formación. En otra ocasión, dijo que un restaurante con Estrellas Michelín no se sostiene solo con gente bajo nómina, que con 20 (no recuerdo la cifra exactamente) se puede dar un buen servicio, pero si puede tener más manos, dará un servicio excelente. Que si tiene que tener a tanta gente en nómina tiene que cerrar (como haría cualquier negocio, oye). Incluso Pepe dijo que era una burrada tener a tanta gente bajo nómina.
    Y luego habría que hablar largo y tendido sobre esos negocios donde el jefe casi ni hace acto de presencia (me acuerdo ahora de cierto restaurante que empieza por A y acaba por C y donde una de las jefas es la actual novia de dueño). Que ese solo se pasa de vez en cuando y para echarse fotos con su plantilla, para quedar bien.
    A este paso se normalizan ciertas prácticas que ni deberían existir.
    Yo lo siento mucho, pero no creo que la gente haya sacado nada de contexto. Saludos.

    • Responder Esther 7 mayo, 2017

      Sigo pensando que algunas de las cosas que ha dicho Jordi, se han mezclado y hecho un lío, sobre todo para personas que no se dedican a este oficio :)

      Por cierto, aunque una persona sea el/la jefe/a no tiene el por qué estar 24h en el lugar, ya que seguramente esté haciendo el otro lado del trabajo, como es buscar buenos proveedores, papeleos, cuentas, numeros, pensar nuevos platos, contrato de personal, impuestos… Y un largo etc… Quien tiene que estar en la cocina es un jefe de cocina, y su segundo, no el propietario :) No confundamos…

  13. Responder Pepe 7 mayo, 2017

    En otros países se respeta la jornada laboral incluso en los restaurantes con estrella Michelin, lo digo por experiencia. Yo hice prácticas en España, no he trabajado tantas horas a la semana en mi vida, es inhumano, y la gente que te rodea está totalmente deshumanizada. En una ocasión intenté estar de prácticas y trabajar al mismo tiempo. El resultado: tuve que dejarlo, a la gente que trabajaba allí les parecía de obligacion moral el putearme por querer trabajar en otro sitio por las noches y así poder sobrevivir. Que conste que incluso así trabajaba más de lo acordado. Lo miréis como lo miréis, es un problema que debería solucionarse vía legal. La ley tiene que conseguir que no sea rentable el hacer esto, bajo ningún concepto.

    • Responder Esther 7 mayo, 2017

      Después de haber trabajado en cinco paises diferente y haber hecho prácticas en estos cinco también, mi conclusión es que en todos lados se cuecen habas. Tanto en unos como otros puedes encontrarte de todo, aunque por desgracia de lo que más hay, de lo peor… Gracias por dejar un comentario en mi blog :)

Dejar un comentario