Glaseado de chocolate con leche brillante

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Como ya sabéis los que me seguís, una de las cosas que más me gustan de la pastelería es poder hacer “casi magia” a la hora de hacer algunas elaboraciones. Con hacer magia pastelera me refiero a ese momento en el que ves un pastel y sólo puedes pensar “¿Pero cómo se hace eso?”. Y eso fue lo que me pasó en su momento hasta dar con la receta perfecta del glaseado de cacao brillante.

Son ya muchos años los que llevo usando diferentes glaseados desde que aprendí la técnica. Aunque no sea muy complicado tienes que tener paciencia y mimo a la hora de glasear una tarta o pastel para que salga ¡perfecto! Y no te preocupes si los primeros no te salen perfectos, cuando hayas glaseado 300 o 400, seguro que ya te saldrá bien. 😉 

Si aún no sabías como terminar tu tarta para San Valentín, ¡este glaseado puede ser tu solución!

RECETA GLASEADO DE CHOCOLATE CON LECHE BRILLANTE

  • Leche entera 250 g
  • Gelatina 4 hojas profesionales, si usáis las de super, 8 hojas.
  • chocolate con leche 33% ó 36% de cacao 600 g
  • Miel 30 g

ELABORACIÓN

Para hacer esta elaboración es necesario que tengas un termómetro.

  1. Poner en remojo la gelatina en agua fría.
  2. Fundir el chocolate al baño maría o en el microondas en intervalos de 30 segundos para que no se queme y reservar.
  3. Hervir la leche con la miel, agregar la gelatina y volcar todo sobre el chocolate.
  4. Con una batidora de mano emulsionar todo bien y reservar en la nevera unos 30 minutos.
  5. Sacarlo de la nevera y con la batidora hay que “quitarle el aire” y que las burbujas se vayan. Hundir la batidora en el glaseado un poco, ponerla un poco de lado para que salga el aire por un lado, y con tranquilidad ir poco a poco. Este es un proceso de paciencia. Además si está muy caliente el glaseado las burbujas no se van, lo suyo es que esté a 30-31°C para que se quiten perfectamente.
  6. Cuando el glaseado lo tengas sobre 29-30°C glasear la tarta o pastelitos individuales pero siempre congelado. Si estuviese muy congelado y al glasear la primera vez el chocolate “resbalase”, darle un segundo baño.
  • ¿Por qué tú glaseado es tan brillante?

Si en algunas recetas os recalco el tema de seguir al pie de la letra las temperaturas, es porque, de verdad, si os saltáis aunque sean dos o tres grados, por pocos que parezcan, cambian una receta totalmente. Esta receta para mí es perfecta, pero tenéis que seguir al pie de la letra los grados y los pasos a la hora de glasear.

  • ¿Puedo cambiar el chocolate con leche por negro o blanco?

No os lo recomiendo. Trabajar con el chocolate es algo bastante complicado y, al cambiar un chocolate por otro, cambian los porcentajes y eso hace que esta receta sea diferente totalmente. Os recomiendo que para glaseados de chocolate brillante, uséis mi receta que puse al principio de este post, y el glaseado brillante de chocolate blanco aún lo tengo por publicar ¡paciencia! :-)
El único cambio que podéis hacerle a esta receta es que el chocolate con leche, si queréis, lo podéis cambiar por chocolate Caramelia de Valrhona y tendréis un delicioso glaseado de chocolate-caramelo. 

  • ¿Qué hago con el glaseado que me sobra?

Si no lo gastas glaseando tartas, recuerda que también puede servirte para bañar profiteroles por ejemplo. Sea como sea, cuando a mí me sobra un poco en casa lo que hago para no tirarlo es meterlo en la amasadora cuando está frío y darle unas vueltas con la pala. Cuando haya cogido cuerpo, cambiar por las varillas y agregar poco a poco nata a ojo y veréis como se os crea como una crema riquísima. Esa crema la hecho en vasitos con una base de galletas trituradas y mantequilla (tipo base cheesecake) y encima le pongo un poco de nata montada con vainilla ¡y postre delicioso para ese día! ¡En mi casa no se tira nada! :-)

13 Comentarios

  1. Responder Mari Angeles 12 febrero, 2014

    Muchas grqcias. Voy a intentarlo. Con tu receta del glaseado negro me salí perfecto. Qué tipo de tarta o pastel me recomiendas para congelar y glasear ?

  2. Responder Paula 13 febrero, 2014

    Espero no tener que comerme de una sentada los primeros 700 (en mi caso serán los 300+400, ¡fijo!).

    Buscaba algo así para unas tartaletas que quería ahcer con relleno de mousse, a ver si sirve 😛

    Suena riquísima esa crema que dices que haces con las sobras, yo que iba a reducir cantidades 😛

    Un beso!!

  3. Responder Paqui 13 febrero, 2014

    Podrias decirme para que necesitas el termómetro????, no he visto en la elaboración donde lo utilizas.
    Gracias por contestar

  4. Responder Marina 13 febrero, 2014

    Muchas gracias por tu receta!! me dijiste que la publicarías y lo has cumplido!gracias de nuevo…ahora a la espera del glaseado de chocolate blanco.. 😉
    un abrazo, Marina

  5. Responder Marina 13 febrero, 2014

    por cierto me podrías dar un consejo para que al cortar las porciones de una tarta con tu glaseado negro salieran limpias y no se arrastrara el glaseado hacia abajo manchando asi la porción?
    Muchas gracias!

  6. Responder Esther 14 febrero, 2014

    Mari Angeles ¡el que tú quieras! :) Este glaseado sirve para todo!

    Tienes que tener en cuenta que si tu tarta lleva muchas capas de bizcocho, quizás al glasear no se verá perfecto por los lados, mi recomendación es poner primero una capa de graseado cuando esté compacto para estirarlo por toda la tarta, así arrastará todas las migas de bizcocho. Cuando glasees, lo tendrás más perfecto 😉

    Es la misma técnica que cuando tapas una tarta con frosting, primero una capa fina y luego ya la que se va a quedar visible.

    Un saludo!

  7. Responder Esther 14 febrero, 2014

    Paqui el paso 5 y 6 de la elaboración.

  8. Responder Esther 14 febrero, 2014

    Marina el truco está en meter el cuchillo sobre agua muy muy caliente, te recomiendo hervir agua. Después de unos segundos el cuchillo ahí dentro, lo secas rápidamente y cortas, así estará caliente pero no mojado y tendrás un corte limpio.

    Un saludo!

  9. Responder Rodolfo 27 febrero, 2014

    Me encanta tu trabajo y sobretodo el amor y pasión que pones en este mundo culinario.
    Eres impresionante.
    Solo te quería preguntar si en vez de miel se podría usar para el mismo efecto azucar invertido….pues la miel le acaba dando un toque de sabor en contra del azucar invertido.

    Un abrazo muy fuerte…y a seguir haciéndonos disfrutar.

  10. Responder Esther 2 marzo, 2014

    Hola Rodolfo

    Puedes ponérselo sin problema. Yo he probado a poner la glucosa, miel o invertido y el resultado siempre es el mismo, así que adelante :-)

    Un saludo!

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