Glaseado de chocolate brillante o espejo de chocolate con mousse de chocolate al 70%

45
glaseado-chocolate-brillante2

Ayer me escribió por email una lectora pidiéndome la receta de esta foto que es la cabecera de mi página de fan en facebook. Después de responder el email pensé que ya que había desempolvado la receta, ponerla en el blog y así todos podéis disfrutar de este delicioso postre. No solo os traigo la receta del glaseado de chocolate brillante, si no que también os traigo la receta de una de mis mousses de chocolate al 70% preferida :-)

Además ahora que se acercan las fiestas navideñas esta receta es perfecta para terminar una buena cena en familia.

Hace unos años publiqué en el blog una de las primeras recetas de glaseado de chocolate brillante que usaba, que era de un libro de Pierre Hermé. Ahora mismo, después de muchas pruebas y dejando a mi gusto esta receta, aquí la comparto con todos vosotros. Una de las mayores diferencias  de estas dos recetas es que la primera tenía que ser siempre con termómetro y sin embargo esta, no, ahora os explico mi truco 😉

Receta Espejo de Chocolate
525gr Agua
675gr Azúcar
225gr Cacao en polvo (En el supermercado podéis encontrar Valor)
410gr Nata 35%
25gr Gelatina (¡Cuidado son gramos no hojas!)

1) Poner en una olla alta (porque salpica) todos los ingredientes menos la gelatina que la tendremos fuera hidratándose en agua fría.

2) La mezcla irá hirviendo y nosotros tendremos que remover con unas varillas para que no se pegue.

3) Lo pondremos a fuego alto y cuando lleve unos 10m hirviendo, lo bajamos a fuego medio y sin parar de remover de vez en cuando.

4) Para saber cuando está listo y sin la necesidad de termómetro, introduciremos una cuchara o cazo en el glaseado de chocolate brillante, al sacarlo miraremos la parte de abajo, si casi no chorrea los bordes de la cuchara es que está listo, sin embargo si sigue chorreando hilos de chocolate por los lados tendremos que dejarlo más tiempo en el fuego.

 

Foto del espejo de chocolate listo :-) (Foto de Alfonso de Rechupete)

5) Cuando el glaseado brillante cubra bien el cazo y no se caiga mucho por los lados, retiraremos del fuego y añadiremos la gelatina escurrida y mezclaremos bien.

 

6) Dejaremos enfriar.  Este glaseado hay que usarlo para bañar las tartas a 29ºC (aquí si necesitáis el termómetro). Si no tenéis termómetro, 29ºC “a ojo” es que la mezcla esté tibia.

7) Si lo hacemos para usarlo al día siguiente, lo calentaremos mejor en el microondas en fracciones de 1 minuto para que no alcance  tanta temperatura, giraremos bien con una espátula al sacarlo cada vez del microondas y cuando veamos que ronda por la temperatura deseada, le damos con la batidora para quitar todos los grumos, y volvemos a mirar la temperatura. La batidora tendréis que ponerla un poco de lado para sacar el aire del glaseado brillante y así al bañar el postre quede perfecto.

Receta Mousse de chocolate 70%

(Cantidad para 8 postres individuales de buen tamaño)

390gr Chocolate negro 70%
290gr Nata líquida
6Hojas de Gelatina
390gr Nata Semimontada

Si queréis ponerle base del bizcocho a la mousse recordar siempre que el montaje en el molde es al revés. En el molde metemos primero la mousse, movemos el molde un poco para que se asiente, y luego ponemos el bizcocho (si queréis bañado un poco en almíbar, yo lo hago así). Así cuando congelemos y saquemos el postre, la parte que será la superior del postre queda lisa 100% y sin imperfecciones así glaseado quedará perfecto. Podéis usar la receta de bizcocho que más os guste, yo suelo usar un básico de yogurt con aroma a la vainilla.

Elaboración

1) Fundir el chocolate o bien al baño maría o al microondas, como queráis y reserváis.

2) Hidratar la gelatina en agua fría.

3) Calentar los 290gr de nata (solo calentar) y hervir una parte de esta cantidad para disolver la gelatina. Yo hiervo unos tres dedos de nata.

4) En un bol grande agregar el chocolate fundido, la nata templada en dos partes y removemos con las varillas, añadir la nata hervida que lleva la gelatina, mezclar bien con las varillas hasta que quede una mezcla homogénea.

5) Semimontar la nata (390gr) y unir con la mezcla cuando esté a 29ºC-30ºC (es decir que la mezcla esté tibia). Si no respetamos este paso y añadimos la nata semimontada con la otra mezcla a más temperatura, se nos bajará y no quedará tan esponjosa la mousse.

**Es muy importante que para bañar la mousse de chocolate ¡Esté congelada! Hacer la mousse el día antes y lo metéis en el congelador, porque así a la hora de bañar será más fácil, ya que si está en la nevera, al añadirle el glaseado brillante por encima es más fácil que arrastre alguna parte de la mousse porque está está blanda.

1) Sacar la mousse del congelador y dejamos fuera 5m sobre una rejilla.

2) Con el glaseado ya listo a 29ºC, glaseamos sin miedo y sin dejarnos ningún borde. Yo siempre lo baño dos veces y luego giro un poco la rejilla para que caiga el glaseado sobrante y no quede una capa muy gruesa.

3) Si se os enfría el glaseado meter de 5 segundos en 5 segundos en el microondas hasta alcanzar de nuevo los 29ºC, si veis burbujas de aire, volver a darle con la batidora.

4) Una vez bañado el postre lo guardaremos en la nevera hasta que lo vayamos a tomar, así se va descongelando poco a poco y el brillo aguanta perfectamente y sin haber arrastrado nada de mousse 😉

En esta foto podéis apreciar la esponjosidad con la que queda la mousse de chocolate y lo bien que queda el glaseado brillante :) Si queréis combinar este postre de chocolate con algún coulís de fruta ¡Adelante!

¿Qué hago con el glaseado que me sobra?

Mi chococonsejo es que si te sobra, aproveches para hacer al siguiente día un nuevo postre y lo bañes con este espejo de chocolate. Si no, una de las cosas que yo hago en casa es, que como está compacto de estar en la nevera, meterlo en la KitchenAid con las varillas y darle un poco para que quede más cremoso, lo meto en vasitos y le pongo nata montada por encima ¡Y así tenéis un postre o chocomerienda! 😉

¡Espero que os guste la receta!

45 Comentarios

  1. Responder Le Blogstrot 28 noviembre, 2012

    uauh, tiene una pinta exquisita. Nos gusta mucho tu blog, ¡saludos!

  2. Responder Isabel (Diario de a bordo) 12 diciembre, 2012

    ¡Hola! He descubierto tu blog buscando recetas para hacer la tarta sacher, el domingo es el cumpleaños de mi madre y quiero prepararle una sorpresa. Solo decirte que me gusta mucho tu blog y espero que tengas mucha suerte en tu etapa por Alemania. ^__^

    Un saludo,

  3. Responder Esther 12 diciembre, 2012

    Muchas gracias Isabel! :)

  4. Responder Belén 12 diciembre, 2012

    ¿Puedo hacer el glaseado con la mitad de los ingredientes?

  5. Responder Esther 12 diciembre, 2012

    Belén sin problemas :)

  6. Responder celia 22 diciembre, 2012

    Gracias lo probare ! tiene que se buenísima

  7. Responder Ednita 9 abril, 2013

    HOLA!!! :-)
    Estoy experimentando en frosting de chocolate y me gustaria hacer uno que no fuera muy dulce tan dulce que llegara a empalagar.. solo pregunto… No tiene nada que ver con esta receta es por si tienes uno como de nutella??

  8. Responder Esther 19 mayo, 2013

    Hola Ednita sí que tengo publicada la receta de frosting de nutella y además queda delicioso! :)

    Espero que te guste!

    http://www.chocolatisimo.es/frosting-de-chocolate-y-nutella-una-receta-deliciosa/

  9. Responder Eva Cancio 6 noviembre, 2013

    Hola,Esther. Me gustaría saber si este glaseado de chocolate brillante sirve para bañar un bizcocho y si aguanta unas 5-6 horas fuera de la nevera sin derretirse. Gracias y un saludo.

  10. Responder Esther 7 noviembre, 2013

    Hola Eva

    Este glaseado “no se derrite” siempre y cuando lo hagas bien no se te cae :) Yo lo uso semanalmente en mi trabajo y me aguanta tres días sin problemas en una tarta o pequeñas mousses.

    ¡Un saludo!

  11. Responder Marina 2 febrero, 2014

    Hola!lo he hecho y me ha salido!!!! no me lo puedo creer….esque lo explicas taaaan bien.. una pregunta..se puede hacer con chocolate blanco o con chocolate con leche?cual serian las cantidades?queda igual de brillante?? muchas gracias de antemano y un abrazo!!!
    Marina

  12. Responder Esther 2 febrero, 2014

    ¡Hola Marina!

    Esta receta es solo para hacerla con cacao, pero para el día 12 de Febrero publicaré mi receta de un glaseado de chocolate con leche brillante y más adelante (cuando termine de investigar la receta para que esté perfecta al 100%) una de glaseado blanco :)

    Me alegra que te guste! Un saludo!

  13. Responder Marina 2 febrero, 2014

    Muchas gracias!! que rapidez en contestar!!mil gracias!!!!!!

  14. Responder Jordi 20 febrero, 2014

    Hola Esther:
    Lo voy a probar, ya lo había visto en unas demostraciones. Me parece que la formula esta bastante acertada.
    Saluditos

  15. Responder Glaseado de chocolate con leche brillante | Chocolatisimo 22 febrero, 2014

    […] Glaseado de chocolate con leche brillante Publicado por: Esther  Publicado en Chocolate, Recetas Tags: glaseado brillante receta, glaseado de chocolate con leche, glaseado para tarta, Paco Torreblanca, receta de glaseados 12Feb Como ya sabéis los que me seguís, una de las cosas que más me gustan de la pastelería es poder hacer “casi magia” a la hora de hacer algunas elaboraciones. Con hacer magia pastelera me refiero a ese momento en el que ves un pastel y sólo puedes pensar “¿Pero cómo se hace eso?”. Y eso fue lo que me pasó en su momento hasta dar con la receta perfecta del glaseado de cacao brillante. […]

  16. Responder Tarta Sacher | Chocolatisimo 1 junio, 2014

    […] O si queréis podéis cambiar el tradicional glaseado por uno brillante. […]

  17. Responder Julieta 13 septiembre, 2014

    Muchas gracias por la receta del glaseado!!! Me ha sobrado, quisiera saber si lo puedo freezar, gracias de nuevo!

  18. Responder Esther 7 octubre, 2014

    Julieta

    No lo recomiendo, porque al descongelarlo pierde mucha agua y no queda igual.

    Un saludo

  19. Responder Mousse de nutella – Vídeo receta ¡Muy fácil y deliciosa! | Chocolatisimo 23 noviembre, 2014

    […] Glaseado de chocolate brillante o espejo de chocolate […]

  20. Responder Amalia 25 enero, 2015

    Querida Esther:
    Me gustaría saber si la mousse se puede hacer de chocolate con leche y no al 70 es decir de chocolate al 45%.
    Por otro lado este postre se podría llamar arlequín de chocolate?
    La mousse puede llevar mantequilla?
    Si le echas azúcar al final es decir después de mezclar el chocolate con la gelatina y con la nata montada q ocurre? Creo que se baja no? Que diferencia hay entre una mousse que se ha bajado y una q no.
    Gracias de antemano después de tantísima pregunta,
    Un saludo,
    Amalia

  21. Responder Esther 11 febrero, 2015

    Hola Amalia

    Te respondo punto por punto tus dudas.

    Esta receta la tengo cuadrada para hacerla al 70%, es como mejor queda. Para recetas de mousse de chocolate con leche o blanca, las publicaré en vídeo en los próximos meses.

    El postre puedes llamarlo como tú quieras :-)

    La mousses jamás llevan mantequilla.

    Si le añades el azúcar al final, cuando lo pruebes, encontrarás trocitos de azúcar, a no ser que uses azúcar glass. Si quieres añadirle azúcar te recomiendo o que sea azúcar glass o si es la normal, fundirla con la nata al calentarla por ejemplo.

    La diferencia entre la mousse que se ha bajado y la que no, es que queda menos esponjosa y más compacta, sólo eso, porque buena está igualmente! :-)

    Un saludo!

  22. Responder Maria 15 abril, 2015

    Hola! Muchas gracias por compartir tu receta. La use para bañar la torta de cumpleaños de mi marido y fue un exito!!! Lo unico que te queria preguntar es cuanto aguanta en la nevera, para aprovecharla mas adelante.
    Un saludo.

  23. Responder miriam 20 abril, 2015

    Hola!!
    Para hacer un baño en chocolate blanco, seria igual, pero sin mantequilla?
    Saben alguna receta?

    Un saludo y gracias.

  24. Responder Como hacer un tronco de navidad paso a paso - Vídeo receta | Chocolatisimo 4 mayo, 2015

    […] –Glaseado espejo de cacao […]

  25. Responder Glaseado de chocolate con leche brillante | Chocolatisimo 7 mayo, 2015

    […] Como ya sabéis los que me seguís, una de las cosas que más me gustan de la pastelería es poder hacer “casi magia” a la hora de hacer algunas elaboraciones. Con hacer magia pastelera me refiero a ese momento en el que ves un pastel y sólo puedes pensar “¿Pero cómo se hace eso?”. Y eso fue lo que me pasó en su momento hasta dar con la receta perfecta del glaseado de cacao brillante. […]

  26. Responder encarni 21 mayo, 2015

    Hola Esther ,Muchas felicidades por tu nuevo diseño,me parece fantastico y muy comodo para buscar las cosas.Desde que vi este glaseado he querido hacerlo y creo que e pocos dias tendré la ocasión pero queria preguntarte si es posible cubrir con el una ganache y si endurece mucho al meterlo en nevera.Gracias.

    • Responder Esther 21 mayo, 2015

      ¡Hola Encarni! ¿Pero quieres cubrir una ganache cómo? no te entiendo… Este brillo queda genial de cremoso así que no endurece en la nevera y tampoco se cae por los bordes. Aguanta muy bien si tienes la tarta fuera como una hora y media o dos :)

  27. Responder encarni 21 mayo, 2015

    Hola de nuevo Esther,a ver si me explico: quiero hacer una ganache con doble de chocolate que de nata y un poco de mantequilla,ponerla a enfriar y cuando haya endurecido cortarla a cuadritos.Estos cuadraditos es lo que yo te pregunto si puedo cubrir con tu glaseado. Quedaria a modo de bombones.
    Y ya que estoy te pregunto cuanto tiempo aguantan los bombones?
    Gracias.

    • Responder Esther 21 mayo, 2015

      ¡Hola de nuevo Encarni!

      Por partes. Ahora ya entiendo lo que vas a hacer, y sí puedes cubrirlo sin problemas, pero te recuerdo que el brillo es como cremoso, por lo que si lo coges con los dedos “te pringarás” te recomiendo ponerle algún tipo de palillo o algo o que la gente pueda pincharlo 😉

      Tanto la ganache como el brillo, máximo 3-4 días ya que todo lleva nata, y las elaboraciones con natas, no deberían exceder los 3-4 días. Si te sobra brillo, en el post te digo como reutilizarlo para otra elaboración dulce :)

      Un saludo!

  28. Responder Nunci 29 junio, 2015

    Hola Esther.
    Primero felicitarte por tu entusiasmo chocolatero y tus esfuerzos divulgativos. Me encanta ver cómo has ido abarcando los medios y lo bien que lo haces.
    Segundo, decirte que hice tu receta hace unos meses, me quedó genial y lo que sobró lo congelé y lo consumí como helado, porque guarda una buena consistencia y quedó estupendo.
    Tercero que no me acuerdo qué tipo de gelatina usé, si en polvo o en hojas y si me lo podrías aclarar, porque ahora veo en la receta que no lo especificas y me he quedado con la duda…. y tengo que repetir la receta para este fin de semana.
    Muchas gracias por tus recetas, ánimo y sigue así.

    • Responder Esther 10 julio, 2015

      Hola Nunci!

      Ya te contesté por email, pero lo hago por aquí también por si alguien tiene la misma duda. La gelatina que uso es en hojas, solo que hay que pesarla para obtener la cantidad en gramos :)

      Un saludo!

  29. Responder Marta 22 octubre, 2015

    Hola Esther. Ante todo, felicitarte por el trabajo de tu blog. Es una información de calidad y verificada, cosa que no abunda en la red. Por otra parte, te quería preguntar el rendimiento de la receta. Qué molde usas, de qué tamaño y cuántas mousses salen. Nos sería de gran ayuda que en las recetas nos dieras el tamaño de molde para hacernos una idea. Gracias y felicidades de nuevo por tu trabajo.

    • Responder Esther 2 noviembre, 2015

      ¡Hola Marta!

      Muchas gracias por tus palabras! :) La receta es para los moldes de silicona de la marca lacor que tienen 8 cavidades, aunque puedes hacerlo para una tarta de unos 20-23cm sin problemas. El glaseado si es mejor que hagas la receta por la mitad, porque si no tendrás demsiada cantidad, aunque en el post también explico como reutilizarlo para un postre nuevo 😉

      Ya me contarás que tal, un saludo!

  30. Responder ANA 13 noviembre, 2015

    Hola Esther.Primero darte las gracias por enseñarnos todas esas sabrosas recetas y por contestar a todas nuestras dudas.
    Mi duda es la siguiente,ya hice el glaseado en mi casa y me quedo genial, pero quisiera saber si puedo cambiar el azucar por edulcorante (mi madre y hermana son diabeticas) sin que altere el resultado final.

    • Responder Esther 18 noviembre, 2015

      Hola Ana!

      Pues la verdad es que es algo que no he probado nunca, pero supongo que al modificar así la receta habría que ponerle más gelatina, ya que la consistencia de este glaseado gran parte se la da el azúcar. Si haces la prueba ya me dices que tal, quizás podríamos publicarla en el blog con tu nombre para personas diabéticas que busquen cosas así! :)

      Un saludo y ya me dices!

  31. Responder Brownie de chocolate y calabaza - vídeo receta paso a paso | Chocolatisimo 18 noviembre, 2015

    […] Glaseado de chocolate […]

  32. Responder Sara 16 diciembre, 2015

    Hola, la receta me ha dejado con la baba en la boca, he encontrado tu receta buscando una cobertura de chocolate que fuera brillante para usarla con los profiteroles que preparare para el día de Navidad. Crees que esta cobertura estará bien con los profiteroles u me aconsejarías otra. Muchas gracias.

    • Responder Esther 16 diciembre, 2015

      Hola Sara

      Pues tus profiteroles no solo quedarán deliciosos si no que además muy bonitos! Mira en esta foto que tengo en la página de fans puedes ver como bañé unos eclairs hace dos Navidades https://goo.gl/r9Mpyp :) Como la receta es grandecita, puedes hacer la mitad sin problemas.

      Para el relleno, tengo publicada una vídeo receta en mi canal de YouTube de como hacer crema pastelera en tan solo 5 minutos en el microondas 😉

      ¡Un saludo y felices fiestas!

  33. Responder RAUL 19 enero, 2016

    Hola Esther, muchas gracias por receta y explicaciones. La he hecho y queda de escándalo!!! sin embargo he tenido problemas con el glaseado. Para la mousse he utilixado chocolate Valor para reposteria al 70% y queda brutal.

    Para el glaseado he usado cacao en polvo Valor y he seguido con precisión las proporciones que indicas. El problema es que al dejarlo enfriar a 29º me queda una pasta muy densa que le cuesta mucho deslizarse sobre el propio cazo y no digamos sobre la mousse por estar mas fria. En definitiva, no cubre bien, queda muy grueso y desigual. Eso si, brilla como un espejo. ¿Sabes que puede estar pasando? ¿como de liquida tiene que quedar?

    Por si sirve algo, cuando he retirado el cazo del fuego marcaba 104º.

    • Responder Esther 24 enero, 2016

      Hola Raul

      Hace muchos años publiqué una receta de Pierre Herme de su glaseado brillante, donde había que llevar el brillo a esa temperatura. Con el paso del tiempo, saqué esta otra receta haciendo las proporciones que yo veía bien y me gustaba mucho como quedaba. Lo único que esta receta no tiene “temperatura” tal y como explico en el post, hay que ir sacando el cazo del reves y cuando veas que no comienza a caer glaseado por los lados ¡está listo! esto que me cuentas es muy normal porque te has pasado de cocción, entonces al tener más cocción se te ha puesto super denso (no te preocupes suele pasar al principio) Mi recomendación es que lo vuelvas a repetir pero hagas lo del cazo, no lo lleves a esa temperatura ya que esta receta no está calculada así :)

      De todos modos, si te vuelve a pasar una vez a 29-30C y lo ves muy denso, puedes agregarle un poco de nata tibia y mezclar bien, no altera nada y te ayuda a aprovechar el glaseado :)

      Un saludo!

  34. Responder Jordi 12 febrero, 2016

    Hola Esther, quería saber , los 290 g de la mousse son de nata líquida para cocinar (18%) o para montar 35%?

  35. Responder DANIEL 12 marzo, 2016

    hola, una duda tonta. En la receta que pones de:
    Receta Espejo de Chocolate:
    525gr Agua
    675gr Azúcar
    225gr Cacao en polvo (En el supermercado podéis encontrar Valor)
    410gr Nata 35%
    25gr Gelatina (¡Cuidado son gramos no hojas!)

    ¿Los 525g de agua son para hidratar la gelatina o se los tengo que añadir al azucar, cacao y nata?

    Gracias.

    • Responder Esther 31 marzo, 2016

      Hola Daniel

      Ya te respondí por email pero te respondo aquí también por si alguien más tiene la duda. Los 525g de agua van junto con el azúcar, cacao y nata :)

      Un saludo!

Dejar un comentario