El Hojaldre inventado por un pintor

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Claude Gelée, llamado Le Lorrain, pintor nacido en 1600 en Chânteau de Chamague, y muerto en Roma en 1682. Empezó distinguiéndose gracias a sus pinturas de paisajes y marinas. Para terminar de perfeccionarse se trasladó a Italia. En esta capital dirigió durante veinte años una escuela de pintura de donde salieron pintores muy nombrados.

Fue un excelente pastelero y un hábil grabador; se le debe el descubrimiento de la más bella creación de la pastelería; la pasta de hojaldre. En sus primeros años se manifestó su afición por la pintura, pero no pudo satisfacer en aquella época sus deseos debido a su extrema pobreza. A la edad de 15 años fue colocado de aprendiz de pastelero en su pueblo natal, contra su gusto, pues no quiso contrariar a su familia. Él se esforzaba en ser un cumplido aprendiz para su maestro.

Un día, al final de su aprendizaje, Claudio amasaba pan, retiró 200gr de la masa e hizo con ella una bola, a continuación la estiró y puso en el medio un pedazo de mantequilla. Dijo a su maestro “Quiero hacer un bollo para mi padre, que está enfermo” Claudio no quiso escuchar a su patrón que le aconsejaba amalgamar la masa y la mantequilla con las manos, pues, de lo contrario, esta última se escaparía fuera durante la cocción. A lo que Claudio contestó que la mantequilla quedando totalmente envuelta en el pan, no podría escapar sino se hacia un agujero fuera durante la cocción. Además añadió “Es una prueba que quiero hacer”

Grande fue el asombro al ver que el pan que había metido en el horno se había hecho una bola enorme… A su padre le pareció excelente y muy delicado, suplicando a su hijo que le volviese a hacer otro.

Aprovechando la ausencia de su maestro, Claudio pudo  practicar a su capricho, poniendo en práctica lo que tenía meditado:  Hizo como la primera vez, pero estirando la pasta y volviéndola a doblar sobre si misma hasta diez veces, luego la aplastó más, el resultado fue el mismo, aunque menos subida. Otro día se le ocurrió obrar igual, pero sin añadirle levadura, resultó más exquisito (iba acercándose a la pasta de hojaldre)

Como se ve, el descubrimiento del hojaldre fue laborioso, pues no consiguió la perfección hasta muchas pruebas después. Al principio no comprendió que la delicadeza de la pasta era debida a la manera de doblarla, hasta que dio en el quid, que era el plegado alternado. No dijo nada de esto a su maestro, éste enfermó y murió.

Durante el periódo de su enfermedad Claudio hizo varias pruebas, sin alcanzar el perfeccionamiento que deseaba. A continuación (1635) se colocó en Nancy, en la pastelería de Francisco Rotabant, donde por fin resolvió el problema de la pasta de hojaldre. Se lo comunicó al dueño, quien tomó la cosa en broma. En dicha pastelería había un ayudante, Luigi Mosca, que tenía un hermano pastelero en Florencia; le escribió describiéndole esta pasta. El hermano se presentó al poco tiempo en Nancy, y a fuerza de bellas promesas consiguió seducir a Claudio, marchando los tres a Italia.

Antes de un año Ángelo, el hermano mayor de Luigi Mosca, habíase visto obligado a establecer tres pastelerías a fin de atender a tanta demanda. El pastelero de Nancy, Rotaband, al enterarse del gran triunfo de Claudio en Italia, debido al descubrimiento del hojaldre que él había despreciado, se disgustó tanto que terminó matándose (eso dice la crónica)

Ángelo Mosca pasaba en Florencia por ser el inventor de la pasta de hojaldre (pasta sfogliata), pero el único que sabía fabricarla era Claudio. No quiso divulgar el secreto, y la elaboraba en una cueva libre de toda mirada.  Mosca dio tres días de asueto a Claudio, y los aprovechó para poner una mirilla en la cueva, a fin de aprender el secreto de fabricación. Cuando regresó tuvo sospechas, pero no halló nada. Una vez que los Moscas se hicieron con el secreto se deshicieron de él, para esto Ángelo le invito a amigablemente a acompañarle a Nápoles, viaje que Claudio aceptó complacido, pero a la entrada de la población su coche fue asaltado por cuatro individuos armados, que se llevaron a Claudio mientras Mosca quedaba libre.

El pobre Claudio fue encerrado en un subterráneo, donde le tuvieron prisionero durante tres meses, no dándole de comer nada más que algún trozo de pan en pequeñas cantidades esperando a que se muriese…a fin de cobrar la suma convenida de Ángelo Mosca. Sus guardianes que aplicaban poco en la vigilancia, Claudio aprovechó para registrar todo el subterráneo, descubriendo un poco de luz natural; la tierra estaba húmeda, y por medio de una piedra, y con sus manos, hizo un boquete y pudo escapar de aquel antro. Le costaba respirar aire puro, pero el sol le daba vida. Llegó a Nápoles, sus piernas flaqueaban y no pudo continuar, cayéndose delante de una casa pequeña. Allí fue levantado, y cuando recobró el conocimiento se encontró en desgracia. A pesar de los cuidados la fiebre se declaró, estuvo veinte días entre la vida y la muerte.  El propietario de aquella casa, hombre de corazón y humanitario, era alemán y ejercía la pintura, habiendo adquirido gran celebridad en todo Nápoles, Claudio, agradecido de tanta bondad, y no sabiendo cómo demostrarle su inmensa gratitud, ofreció servir a su bienhechor a cambio de la alimentación, casa y ropa. Claudio permaneció cinco años con su maestro. Durante este tiempo éste se aplicó en corregir sus defectos con el fin de convertirse en un gran discípulo suyo.

Murió el alemán y Claudio quedó libre. Volvió a Florencia con el fin de saborear la terrible venganza que tenía premeditada hacia los dos hermanos Mosca, ladrones y asesinos. Pero se encontró que los Mosca habían aparecido carbonizados en el terrible incendio de su establecimiento.  El fuego tan sólo había respetado el letrero de la puerta, en el que Claudio pudo leer todavía “Fabrica de pasta de hojaldre Mosca Ángelo, inventor” El fuego vengó de una manera terrible a Claudio de sus verdugos, que no habían retrocedido ante un crimen monstruoso con tal de quedar como dueños absolutos de una invención que no era suya.

Claudio lo olvidó todo obsesionado por su arte, y he aquí el porque durante siglos se ignoró el nombre del verdadero inventor del hojaldre. Claudio se estableció en Roma, donde todos le conocían con el sobrenombre de “El Rafael del paisaje”  hasta la edad de ochenta y dos años.

El gran Carême continuó la obra de Claudio, creando con la pasta de hojaldre el Volauvent, el gran pastelero Feuillet, el “Mille-feuilles -Milhojas” y así sucesivamente siendo incontable los pasteles y pastelitos confeccionados a base de la delicada pasta de hojaldre inventada por el gran pintor Claudio Gelée, mas conocido por Lorrain.

Muchas Gracias a Jose Fabregat, padre de mi amigo Pepe de Valencia por pasarme esta historia. Tengo muchos libros de pastelería y en ninguno me venía esta increíble historia :)

¡Gracias! ¡Espero que nos reunamos pronto para comer paella!

8 Comentarios

  1. Responder Paco 5 octubre, 2009

    Muy instructiva esta entrada. He descubierto tu página por mi hijo Javi, desde entonces la consulto con frecuencia.
    Felicidades por lo que haces.
    Saludos

  2. Responder alicia 5 octubre, 2009

    me encanto tu pagina, tengo apenas unos dias que la encontre y me ha encantado, te felicito ya que tienes muchos articulos muy buenos.
    te visito desde mexico, saludos y gracias por compartir con nosotros tu pagina

    Bibi

  3. Responder Victoria 6 octubre, 2009

    Ya había leido parte de la historia en un libro de recetas, que hacían referencia a ella.
    Pero esta está super completa, me encanta saber este tipo de cosas, para que vean que la pastelería es algo más que estar en la cocina 😉

    Beso!

  4. Responder Antonio C. Portillo 10 octubre, 2009

    Hola Esther,llevo siguiendo tu página desde hace bastante tiempo y por fin me decidí a contactar contigo. Ya conocia la historia de Claudio Gelée, fué publicada en la revista de “La Cofitería Española” por Jaume Sabat en al año 1954. Pero realmente la historia está sacada de la obra “Pastelería Mundial y los Helados Modernos” de la que es autor Ignacio Domenech. Son revistas de mi bisabuelo en las que bienen reflejados estos datos y otras más curiosidades de aquellas fechas.
    Enhorabuena por la página. La miro casi todas las semanas.
    Que te vaya bién por Barcelona, en tu estancia te recomiendo la visita a la “Pastelería Escribá”.
    Un saludo.

  5. Responder Cesar 18 octubre, 2009

    La historia yo tambien la habia oido pero creo que es una leyenda. Se puede rastrear el uso del hojaldre hasta los antiguos griegos, sus creadores.
    La primera publicacion de su receta data de 1603 en Ouverture de Cuisine de Lancelot de Casteau bajo el titulo Pastéz d’Espaigne Fueiltéz.

  6. Responder tragus 23 octubre, 2009

    Aparte de hacer todo esto , ¿ te da tiempo a trabajar?

  7. Responder Esther 23 octubre, 2009

    tragus la pregunta sería al reves: “¿Y después de trabajar tanto te da tiempo a hacer todo esto???” jajaja

    Hago lo que puedo :)

    Un saludo!

  8. Responder Croissant. Una dulce victoria | Chocolatisimo 28 agosto, 2010

    […] 28Aug El Croissant es una pieza de bollería hojaldrada de origen austriaco, hecha con masa de hojaldre, mantequilla (en ocasiones se sustituye por margarina) y […]

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