Como hacer esferificaciones con agar-agar. Dudas, problemas y soluciones para que os salgan perfectas

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Esferificacion-agar-agar-pasion

Este es un post que tenía pendiente desde hace mucho tiempo, pero como siempre, el trabajo me absorbe y me quedo sin tiempo para publicar en el blog. En este post vais a encontrar toda “mi guerra” con el tema de  hacer esferificaciones con agar-agar; porque una cosa es buscar una receta para hacer en un momento especial y nada más, y otra cosa es tener que adaptarla a un postre de restaurante, ver cuanto aguanta, costes, etc.

Una de las cosas que me dí cuenta investigando por la red es la falta de información. Hay posts muy buenos, pero siempre faltan detalles, detalles que a nivel profesional se echan de menos. ¡Ojo! no solo en los blogs. Tengo recetarios, libros y apuntes de seminarios de profesionales y, cómo no, de Ferran Adrià, donde yo como como pastelera profesional echo de menos muchas cosas. Tanto la receta como la elaboración las hice en octubre del año pasado, pero una vez más, por falta de tiempo me ha sido imposible compartirlo con vosotros.

Lo primero que tenéis que saber es que para poder elaborar esta receta en casa es imprescindible una báscula de precisión, ya que para esferificar con agar-agar necesitas una báscula que te pueda pesar, por ejemplo, 1,5 g.

Como ya sabéis me encanta investigar y, hasta que no doy con la receta perfecta, no paro. Esto me llevó su tiempo ya que en cada libro, en cada web, hay una receta distinta. Yo soy partidaria de que si tienes una receta que funciona al 100% es mejor siempre partir de la base de ésa, y en este caso es lo que hice a la hora de esferificar. No quiero trescientas recetas, quiero con una misma receta neutra poder esferificar varios purés. Así que os cuento un poco cómo fue mi investigación.

La primera vez que esferifiqué en mi vida fue en el año 2008 cuando trabajaba en Italia. Por aquel entonces estaba yo preparándome para el CANJOP 2008 (Campeonato Nacional de Jóvenes Pasteleros) y quería presentar cosas diferentes y modernas. Ese año de campeonato valoraban más la estética que el sabor, así que al final me centré tanto en aprender bien el tema del azúcar artístico, que no llegué a practicar mucho lo de esferificar y tampoco lo llegué a hacer en el campeonato.

No fue hasta finales del 2009 donde en mi stage en Bubó, volví a esferificar. Pero sólo de pasada para hacer algunas cosas y poco más. Eso sí, me encantó usar por primera vez la Caviar Box, ¡así sí que se hacen perlitas en nada de tiempo!

Para esta receta necesitaréis:

Báscula de precisión

Termómetro

Jeringuilla o biberón de salsa con la boquilla no muy grande

De todas las recetas que probé, la que más me gustó fue la receta de Sosa Ingredients que como ya sabéis es una casa con productos de buena calidad y para profesionales. Comencé con esa receta y tras muchas pruebas terminé bajándole el agar-agar para conseguir una textura en la perla más suave y delicada en boca. En la receta original usan 2 gramos, yo uso 1,5.

Receta caviar neutra

200 g Puré de fruta (yo uso desde hace muchos años la marca Boiron)

50 g Sirope TPT*

1,5 g Agar- Agar

C.S. Aceite de girasol

*TPT significa Tanto por Tanto; en este caso, para el sirope o almíbar, es la misma cantidad de agua que de azúcar: 25 g azúcar + 25 g de agua.

Elaboración

Antes de comenzar, el aceite de girasol tiene que estar BIEN frío, así que cogéis un bol o cacharro de plástico y ponéis ahí el aceite de girasol. ¿Cuánto aceite? Pues yo echo siempre unos cuatro dedos, porque así cuando cae “la perla” gelifica al momento y conforme va cayendo, ya comienza a tener más cuerpo y se quedarán al fondo. Lo suyo es que el aceite de girasol lo tengáis en el congelador (sí, congelador) entre 30-45 minutos. Yo lo que hago es que cuando pasan 30 minutos desde que mi aceite está en el congelador comienzo con la elaboración del caviar.

1) Hacemos el sirope, ponemos el azúcar y el agua y dejamos hervir un minuto aproximadamente. Como es muy poca cantidad, yo siempre hago 50 de azúcar y 50 de agua, y uso sólo los 50 gramos que necesito.

2) En un cazo añadimos el puré, con los 50 gramos de sirope y el agar-agar.

3) Hervir durante un par de minutos. Es importante que hierva, si no,  al hacer el caviar se os romperá la perla. ¿Por qué hay que hervir? Porque el agar agar se derrite entre 85°C y 95°C.

4) Retiráis del fuego y pasáis la batidora para evitar grumos. Reservamos con un termómetro puesto para ir controlando la temperatura.

En todas mis pruebas para hacer caviar de frutas nunca he triturado una fruta y he hecho puré, sino que siempre uso Boiron, así que no sé cual es el resultado.

El tema del termómetro también es muy importante en esta receta. Sólo si tenéis buen ojo o habéis hecho 9.189.831.293.080 veces caviar como yo, ya no lo necesitaréis, pero hasta entonces, os lo recomiendo para que os salga perfecto. 🙂

Caviar de lichi. El puré original es blanco, pero yo le añadí un poco de colorante rojo para que fuera similar al exterior de un lichi.

Ahora llega un momento muy importante. ¿Cuándo podemos comenzar a echar las perlas sobre el aceite frío?

Una vez más, de la documentación que yo he ido viendo por internet, en cada lado me decían una temperatura, así que hice lo más apropiado: buscar información sobre el agar-agar que al final es lo que me va hacer gelificar en esta receta. Hace unos años escribí un post muy corto sobre el agar-agar, así que una vez leído y varias pruebas, ya dejé como fija la temperatura que yo creo correcta.

Cuando yo hago esferificaciones de agar-agar, comienzo a echar las gotas en el aceite cuando tengo la mezcla a 39°C-40°C. Como vamos a tardar con la jeringuilla o el biberón de salsa, se irá enfriando y gelificando poco a poco. Si comenzamos a hacerlo a 35°C como he leído en muchos sitios, el margen que tienes para echar las gotas sin que se te cuaje dentro del biberón es mínima. Así que, o eres Flash y puedes echarlas a toda velocidad sin que se te cuaje en el recipiente o mejor comienza a 39°C-40°C, sin prisa pero sin pausa, y sin problemas. 🙂

Aquí llega otra de las dudas brutales y es que, las primeras veces echando gotas se es lento y además, si empiezas a echarlas cuando tienes la mezcla a 35°C, comienza a cuajar en el momento. Para mi sorpresa, cuando me di cuenta, en el biberón se me había cuajado todo ¡horror! ¿qué hago? ¿tengo que hacer uno nuevo? ¿tiro éste o puedo usarlo? ¿puedo calentarlo otra vez? ¿se me romperán las bolitas por haberlo recalentado? Señor Adrià, me encantan sus recetas moleculares, pero por favor, agradecería un poco más de información en ellas para cuando llega un caos (que llegan y bastante a menudo) como éste. 😉

Yo cogí mi biberón, le quité el tapón y lo calenté unos ocho segundos en el microondas. Lo tapé de nuevo, agité y ¡tachaaaaaaaaaaaaaán! se puede continuar sin problemas. 🙂 Tenéis que tener en cuenta que mientras vamos haciendo perlas el aceite se va calentando por la temperatura del caviar, pero además va perdiendo frío porque lo tenemos fuera del congelador. Mi recomendación es siempre tener dos boles pequeños con aceite, así si se nos empieza a calentar el que estamos usando, lo metemos en la nevera y sacamos el nuevo del congelador. ;)

Tenéis que tener paciencia y algo de buen pulso para ir echando gota a gota y os salgan todas del mismo grosor que es lo bonito. Yo suelo usar el biberon de salsa, pero quizás para empezar sea mejor la jeringuilla porque te distribuye mejor las gotas, pero eso ya lo dejo a vuestra elección.

Una vez tengáis todas las bolitas en el aceite y hayan reposado ahí diez minutos,  las pasáis por un colador dejando caer el aceite a otro recipiente. Yo el aceite lo guardo y uso para la próxima vez. Ahora con cuidado abrimos el grifo del agua fría y hay que lavar el caviar de fruta, pero en vez de que le de el agua directamente, yo pongo la mano y que le caiga poco a poco. Con la mano le voy dando vueltas en el colador también, así sueltan el aceite que han cogido antes. Las dejáis escurrir un poco y ya podéis pasarlas a un táper y cerrarlo para que no coja olores.

Tartaleta de crema de mascarpone con caviar de mango.

¿Cuánto tiempo se conserva el caviar hecho con agar-agar?

Pero una vez en la nevera ¿cuánto tiempo me dura el caviar de fruta? He aquí otra gran duda. Cuando comencé a esferificar para el restaurante donde trabajo, por más que busqué información en la red y en mis libros, nada de nada. Así que una vez más me dediqué a hacer pruebas. Las esferificaciones con agar-agar resisten hasta cuatro días en un táper bien cerrado. No se desmoronan ni nada por el estilo, pero a partir del cuarto día, comienzan a perder su sabor y color un poco, y las que llevan colorantes se les apaga el color más que a las naturales.

Siguiendo la receta que os he dado arriba, yo he probado a hacer esferificaciones de agar-agar con los siguientes purés y me han quedado genial: litchi, fruta de la pasión, mango, lima, coco, albaricoque y frambuesa. 

Así que ya sabéis ¡paciencia y al lío! 🙂

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Termómetro 4,83€ Comprar
Jeringa plástico 100ML 6,18€ Comprar
Biberón cocina 4,74€ Comprar

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22 Comentarios

  1. Responder Paula 23 mayo, 2014

    Hola! Tal vez si el “caviar” se conserva en el mismo aceite donde se esferifica, aguante más dias.

  2. Responder Rogelio 24 mayo, 2014

    Genial!! Quiero probar con lulo, y tengo en mente otras, pero poco a poco. También tengo nitrógeno en el restaurante, así que el lunes empiezo Esthercita. Gracias!!!

  3. Responder Pilar 28 mayo, 2014

    Acabo de conocer tu blog .Me ha dejado alucinada,fascinada,encantada…..
    Sigo muchos blogs de cocina……pero este….buenísimo.
    Lo seguiré,felicidades.

  4. Responder Esther 29 mayo, 2014

    Muchas gracias Pilar! 🙂

  5. Responder Esther 1 junio, 2014

    Hola Paula

    Hice esa prueba, pero tal y como he dicho en el post, para mi, cuatro días es suficiente porque no hay que olvidar que estamos trabajando con purés de frutas. Solo está gelificado con agar-agar y no lleva ningún tipo de conservante ni químico ni natural (glucosa, invertido…), por lo que prolongar más su conservación, aunque se conserven bien en aceite, no impediría que comenzara a ponerse malo unos días después. 🙂

    • Responder maribel 19 abril, 2016

      Hola, impresionante tu esplicacion solo una pregunta. Se pueden gongelar? Tengo un postre nuevo y quiero introducir las esterificaciones.

      • Responder Esther 30 enero, 2017

        Hola Maribel

        Yo los he congelado y no he tenido problemas 🙂

  6. Responder lucy 5 julio, 2014

    LUCY
    Hola Esther!
    Que maravilla tu blog, a la receta, no le faltó detalle.
    una pregunta.. donde puedo comprar el algin de calco o sodio del que hablan en otros blogs..
    y cual es la finalidad..
    gracias por compartir

  7. Responder Esther 5 julio, 2014

    Hola Lucy

    Todas esas cosas o bien las compras en un almacén de pastelería de tu ciudad o por internet, que hoy en día todo está a un click 🙂

    Lo demás que dices se usan para otro tipo de elaboraciones, esferificaciones que parecen bolitas por fuera compactas pero al abrirlas quedan líquidas 🙂

    Gracias por tu comentario y me alegro de que te haya gustado

    Un saludo!

  8. Responder lucy 5 julio, 2014

    Gracias por tu pronta respuesta..
    las esferificaciones de las que hablas, no son las mismas..o aplica únicamente con puré de frutas..
    que tipo son, o que alimentos se utiliza con las compactas por fuera..?

    déjame saber.

    muy agradecida

  9. Responder Esther 5 julio, 2014

    Hola Lucy

    Aquí tienes un buen artículo donde te explica las diferentes formas.

    http://gastromolecular.wordpress.com/category/tecnicas/esferificacion/

    De todos modos por youtubes e incluso en la web oficial de Ferran Adriá tienes toda la información que necesitas 🙂

    Un saludo!

  10. Responder lucy 6 julio, 2014

    Mil y mil gracias Esther.
    aprecio tu tiempo dedicado.
    soy Colombiana y estas cosas son difiíciles allá , en este momento aso vacaciones con mi hija y nieos en Miami, pero quiero asegurarme, donde puedo conseguir aca he ido a todos los market y nada no lo hay, busque en amazon y creo que si es posible..

    un abrazo

  11. Responder Esther 6 julio, 2014

    De nada, para lo que necesites ya sabes donde estoy 🙂

  12. Responder Emmanuel 31 julio, 2014

    hola esther, que textura tienen estas perlas? son como gomitas? o mas suaves? sirven para usar dentro de algun te tipo las perlas de tapioca? jaja disculpa la cantidad de preguntas pero es como tu dices hay muy poca informacion

  13. Responder Esther 4 agosto, 2014

    Hola Emmanuel

    Para mi quedan perfectas, ni como comitas ni que se deshacen totalmente, ya que cuando estuve probando, al ponerle menos agar-agar, al lavarlas se rompían… 🙂

    De todos modos para gustos colores, siempre puedes hacer esta receta y luego ir modificandolo a tu gusto ^^

    Ya me contarás! Un saludo!

  14. Responder Sofía 10 octubre, 2014

    Desde uruguay más que agradecida de haber llegado a tu blog de casualidad. A partir de ahora seré tu seguidora y aprovechare el potencial que tienes, un fuerte abrazo de otra enamorada de la gastronomia !!!

  15. Responder ¿Qué es el agar-agar? | Chocolatisimo 28 mayo, 2015

    […] Cómo hacer esferificaciones. Dudas y soluciones […]

  16. Responder Paco 2 mayo, 2016

    Hola Esther, soy cocinero de cocina tradicional, y estoy empezando a probar cosas nuevas. Te doy toda la razón en eso de que hay muchas páginas web, libros de recetas, y además ” cocineros profesionales ” que te dejan caer la receta y luego te las apañas con el desaguisado. Si lo que quieren es vender libros, que se vayan a una Feria.
    Gracias por tu blog.

  17. Responder Silvana 17 julio, 2016

    Hola Esther, has probado hacerlas con gelatina? no se donde conseguir el Agar-Agar

    • Responder Esther 30 enero, 2017

      Hola silvana

      No, no lo he probado 🙂 El agar agar puedes encontrarlo en amazon.

      Un saludo!

  18. Responder Juan manuel 26 enero, 2017

    Quebtal, genial tu explicacion! Ahora quiero consultarte ya que he intentado hacer caviar de aceite de oliva con agar agar y con alginato y no lo he logrado. Teneis alguna receta sobre esto? Desde ya gracias

    • Responder Esther 30 enero, 2017

      Hola Juan Manuel

      Lo siento pero solo tengo publicada esta receta. Si la sigues al pie de la letra te saldrá sin problemas. Un saludo!

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