Azúcar artístico. Información y dudas. ¿Qué es y qué necesito para comenzar?

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Son muchos los emails que recibo semanalmente preguntándome por el mundo del caramelo, piezas artísticas y fondant. Lo primero de todo aclararé de que el fondant y las piezas artísticas de azúcar son cosas totalmente diferentes; El fondant (pasta de azúcar moldeable) se usa para forrar tartas, decoraciones y cupcakes, vamos, lo que está de moda ahora mismo en España. Y el azúcar artístico es una técnica muy usada entre profesionales donde llevamos el caramelo entre 160ºC y 170ºC lo tiramos en una mesa y lo manejamos manualmente con la ayuda de unos guantes especiales y lámpara de calor para poder trabajarlo, donde con diferentes técnicas podremos hacer azúcar burbuja, azúcar roca, azúcar colado, azúcar soplado…

Azúcar artistico 

Fondant

Como veis la diferencia es bastante y ya no solo por el aspecto final, si no por lo diferente que son ambas elaboraciones. Hoy en día con un libro, un poco de buena mano en manualidades y algunos moldes de no mucha calidad, puedes hacer cosas muy chulas con el fondant, pero en mi opinión personal, para mi sigue siendo algo muy bonito de decoración pero no muy bueno a la hora de comerlo por el sabor, es por ello que no realizo decoraciones en fondant a no ser que sean pedidos especiales.

Sin embargo para el azúcar artístico y poder comenzar a trabajarlo en casa, desde el minuto cero necesitamos material profesional que cuesta bastante dinero. En este post os explico qué necesitáis para comenzar con esta técnica profesional del azúcar artístico y algunas dudas y aclaraciones. 

Si eres nuevo en mi blog o quieres comenzar en el mundo del azúcar, te recomiendo leer los siguientes posts:

El azúcar

Tipos de azúcar

Caramelo rubio paso a paso, para super principiantes en el mundo del caramelo 

Azúcar y caramelo. Todo sobre los puntos

Decoración con azúcar isomalt

Mi cocina huele a azúcar

Pequeña decoración en caramelo

Mi primera pieza artística en caramelo

¿A qué llamamos azúcar artístico?

El azúcar artístico es una técnica en caramelo usada entre profesionales para realizar impresionantes piezas de decoración. Las recetas de estas piezas artísticas suelen estar compuestas por; Agua, azúcar, glucosa, cremor tártaro , a veces con  colorante y aromas (opcional). También existen las piezas artísticas en caramelo realizadas solo con azúcar isomalt.

Azúcares usados para la realización de piezas en caramelo

  • Para este tipo de piezas en caramelo casi siempre usaremos azúcar blanco, también llamado azúcar refinado o sacarosa.
  • Azúcar lustre ó en polvo: Está reducido a partículas muy finas y se disuelve muy rápidamente, incluso en frío. Este azúcar se usa para la elaboración de piezas moldeables llamado fondant y para otra elaboración llamada pastillaje (azúcar lustre + glucosa + agua + gelatina) el único inconveniente del pastillaje es que hay que dejar secar las piezas un par de días antes de su montaje.
  • La glucosa: Glúcido puro que se fabrica a partir del almidón de maíz por sacarificación. El jarabe de glucosa está compuesto por 40% de glucosa, 40% de dextrina y 20% de agua. Se utiliza para elaboraciones de caramelos, mazapanes, cremas de repostería y en preparados de azúcar y heladería para evitar su cristalización.
  • Azúcar Isomalt: Es un sustituto del azúcar que contiene  la mitad de calorías. Perfecto para trabajos de caramelo ofreciendo una gran resistencia a la humedad y color cristalino totalmente transparente. El azúcar Isomalt cuida el metabolismo delicado de los diabéticos y responde perfectamente a sus necesidades energéticas. Estudios científicos demuestran que después de la ingestión de ISOMALT el incremento de glucosa en la sangre y de insulina es muy pequeño. Por esto, los diabéticos pueden comer productos endulzados con ISOMALT sin ningún problema.  La fructosa  aunque no provoca un aumento importante de la glucosa en la sangre,  aporta un cierto incremento que es inapreciable con el azúcar Isomalt.
Decoración realizada con azúcar isomalt

¿Qué material necesito para empezar con el azúcar artístico?

Termómetro para el azúcar. Sobre los termómetros ya hablo en este post. Mi recomendación es un termómetro de mercurio ya que son los mejores y más resistentes. El mío tiene ya ocho años y ha viajado a mil sitios y sigue en perfecto estado :-) Podéis encontrarlo a buen precio aquí.

Lámpara de azúcar. Es una lámpara con diferentes potencias en su bombilla que ayudan a mantener el caramelo blando para así poderlo trabajar. La mesa con la que viene la lámpara también da calor. Dependiendo de la temperatura y tamaño de la lámpara su precio varía, la más básica de 500W de potencia suele costar entre 400€ y 500€. Las de 100oW entre 700€ y 800€ y las más grandes que suelen ser dobles y con protección a los lados, entre 1.400€ y 1500€.

Tapete de silicona. Necesario para tenerlo en la lámpara de azúcar, aunque te viene uno del tamaño de la lámpara cuando la compras, pero necesitas otros donde poder echar el caramelo cuando esté a su temperatura. Silpat es una marca profesional muy buena, aún así, existen otros tapetes de silicona que con un buen cuidado, no tendréis problema y además ahorraréis algo de dinero. Yo tengo este desde hace como ocho años y sigue en perfecto estado :-)

Guantes para el azúcar. Son unos guantes especiales para resistir las altas temperaturas a las que se trabaja el caramelo. Necesarios si o si, aunque si alguna vez se te rompen y tienes que trabajar caramelo, te recomiendo los guantes de látex normales ¡Pero ponte muchas capas! Al menos es un apaño para salir adelante 😉 Precio en España entre 40€ y 50€. Podéis encontrarlo a mejor precio aquí.

Tiras de silicona para hacer formas. Estas tiras de silicona son flexibles y se usan para hacer la forma principal de la pieza de azúcar. Cada tira de unos 60cm suele costar alrededor de 60€-70€.

Pera de aire o soplador de azúcar. Este instrumento se usa para el azúcar soplado, se introduce la punta caliente dentro de la pieza satinada que previamente habremos quitado el aire y se comienza a hinchar. También existen tubos de metal donde poder soplar tu mismo,  aunque mi recomendación maruja es comprar esos tubos en una ferretería, va a servir para lo mismo y en vez de costar entre 80€ y 90€ te puedes llevar varios tamaños por menos de 20€. Eso sí, en la parte donde soplo le pongo un poco de esparadrapo (más abajo podéis ver imágenes). Precio del soplador de azúcar entre 50€ o 60€.

Moldes de silicona.  Como veis todo el tema del azúcar artístico cuesta bastante dinero, yo como buen pastelera ahorradora, siempre investigo mucho por internet para comprar al mejor precio. Los moldes para el azúcar artístico 3D y tamaños no muy grandes (figuritas, flores, etc.) suelen costar como mínimo 40€ y maximo 250€.

Soplete. Imprescindible si quieres hacer azúcar soplado, pero no os recomiendo los “de hogar” ya que son muy pequeños y en nada se gasta el gas. Os recomiendo ir a alguna tienda de bricolaje y comprar alguno como el que os pongo aquí abajo. Es mucho mejor para cuando se está trabajando el caramelo.

Técnicas del azúcar artístico

Una vez elaboramos la fórmula del caramelo respetando siempre la temperatura que nos digan, al echarlo sobre una mesa existen varias técnicas para comenzar a trabajarlo.

  • Satinar: Este es el primer trabajo que se le da al caramelo caliente para que quede blanquecino. Se extiende el caramelo y se satina estirándolo y  uniéndolo entre 15 y 20 veces para homogeneizar el calor. Debes tener en cuenta que el azúcar está a una temperatura muy alta, por lo menos 80ºC y a esa temperatura debes manipularla con las manos con la ayuda de unos guantes especiales. Si satinamos el caramelo sin colorante, nos quedará un color más opaco como veis en la foto de arriba con el isomalt, y si no lo satinamos nos quedará en el caso del isomalt transparente y en el caso de llevar color y ser caramelo, un poco menos brillante y oscuro.
Una vez con el caramelo a la temperatura deseada, volcar sobre un silpat.
Esperamos unos minutos y comenzamos poco a poco a echar el caramelo siempre desde fuera para adentro
Las primeras vueltas siempre con la ayuda del silpat
Y una vez comience a enfriarse, ya podemos comenzar a tirar y darle vueltas para el satinado
  • Azúcar colado: El azúcar esta listo para colar o colocar dentro de un molde como por ejemplo un aro de acero que debe estar engrasado previamente para que luego sea fácil de sacar, se pone el azúcar y se deja cuajar dentro del molde. Para esta técnica no hace falta satinar el caramelo, una vez llegado a su temperatura, volcar en los moldes deseados engrasados con aceite o spray.
  • Azúcar soplado: Se hace una bola con el azúcar satinado y  a esa bola se le intentan quitar todas las burbujas de aire presionando contra la mesa. Se calienta la punta del soplador de aire o tubo de metal, se introduce en la bola y se le da aire hasta conseguir la forma y tamaño deseada procurando que la capa de caramelo sea lo más fina posible. Con esta técnica se puede llegar a hacer toda clase de animales, frutas… En vez de la soplador de aire también se puede usar un tubo de metal, así se hacía antiguamente y así aprendí yo de un gran maestro pastelero en Italia en el año que estuve viviendo allí. Para mi es la mejor manera ya que puedo controlar perfectamente cuanta cantidad de aire entra en mi pieza.
  • Azúcar tirado: Una vez satinado se coloca sobre un tapete de silicona, bajo la luz de la lámpara infrarroja.
    Una vez debajo y jugando con el calor de la lámpara y el frío de un ventilador que tendrás al lado, podrás hacer distintas decoraciones, flores, hojas, cintas de colores…

Y solo cuando hayáis practicado mucho mucho mucho mucho, y dominéis las diferentes técnicas, podréis hacer cosas tan chulas como esta pieza, una de mis primeras cuando practicaba para un campeonato de pastelería.

Pulsa sobre la imagen para verla más grande

Espero con este post haber aclarado muchas de vuestras dudas, os dejo aquí abajo unos vídeos muy interesantes que he encontrado en YouTube :-)

Aquí podéis ver perfectamente el cambio del color a la hora de satinarlo.

Aquí como hacer esferas sopladas.

12 Comentarios

  1. Responder Isabel 13 enero, 2015

    Estoy terminando un curso de pastelería y procuro informarme y buscar más información. Desde hace unos meses sigo tu blog y me parece genial, perfectamente explicado, las fotos y vídeos .
    Me estas ayudando un montón a estudiar y aprendo muchísimo.

    Gracias,
    Un abrazo.

  2. Responder Esther 13 enero, 2015

    Hola Isabel

    Me alegro muchísimo! :) Desde que comencé en el mundo blogger en el 2005 ese siempre ha sido mi propósito, poder ayudar y motivar a los demás en el mundo de la pastelería y chocolatería.

    Un abrazo y muchas gracias!!

  3. Responder Paqui 14 enero, 2015

    Bonito queda a rabiar, pero como vivas en una ciudad humeda, como es mi caso el trabajo te dura menos y nada, amen del esfuerzo físico que requiere, hice el curso porque no me quedó otra, yo me quedo con el choco, donde va a parar. Esto solo sirve a nivel decoración porque como se te ocurra meterte un trozo en la boca el dentista de hace de oro.
    Besitos

  4. Responder Esther 14 enero, 2015

    Paqui, sí. la humedad es el mayor enemigo del caramelo, como la calor del chocolate jejeje, creo que ambas elaboraciones artísticas tienen sus pros y sus contra.

    Un saludo!

  5. Responder Sandra 6 febrero, 2015

    Hola Esther, estoy empezado con esto y queria hacerte una pregunta, para hacer cisnes y patos, utilizas isomalt o sacarosa? Muchas gracias y enhorabuena por todo lo que haces

  6. Responder Esther 11 febrero, 2015

    Hola Sandra

    Para empezar te recomiendo usar sacarosa,ya que en una fórmula que lleve glucosa siempre te va a ser más elástica que el isomalt. El isomalt para cuando ya hayas hecho 50 cisnes, entonces te recomiendo usarlo, porque aguanta más la humedad que con la sacarosa, pero es menos elástico a la hora de trabajarlo :-)

    La receta que yo uso para el azúcar soplado es:

    1K Azúcar
    300gr Agua
    200gr Glucosa
    2gr Acido Cítrico o cremor tártaro

    azúcar, agua, glucosa, cremor tártaro*. Todo cocido hasta 160ºC añadiendo el cremor a 150ºC. Aumentando la temperatura hasta 170ºC Se consigue una brillanteza perfecta para concurso. Añadir el color deseado a 142ºC
    Cuando la receta lleva glucosa se puede utilizar tanto para el caramelo soplado o el caramelo tirado. Contra mas % de glucosa lleve respecto a la cantidad de agua y azúcar, mayor será su conservación y elasticidad.

    *Cremor Tártaro: Preparado de tratado ácido de potasa que se encuentra en la uva. Para evitar que el azúcar se cristalice o empanice (formar grumos el azúcar cuando adquiere mucha densidad o punto próximo al caramelo)

    ¿Por qué se usa el cremor tártaro? El cremor tártaro se usa para impedir la cristalización del azúcar, para aumentar el volumen de masas y preparaciones, y también estabilizar claras de huevo.

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  9. Responder marina de castro marinas 26 septiembre, 2016

    Hola Esther. Estoy muy interesada por los guantes para caramelo. Miro por internet y he visto alguna marca que los tiene pero no acabo de saber donde comprarlos, te agradecería un montón si me dieras alguna página web donde los pudiera comprar porque me hacen falta para un curso de pastelería. Gracias anticipadas.
    Un beso. Marina de Castro.

    • Responder Esther 30 enero, 2017

      Hola Marina!

      En amazon seguro que hay, o si no, pregunta en almacenes de pastelería de tu ciudad :)

      Un saludo!

  10. Responder susana 27 diciembre, 2016

    Hola, estoy intentando hacer gemas con isomalt y tengo la dificultad de que se me derriten…hay algún mecanismo para evitarlo. gracias.!

    • Responder Esther 30 enero, 2017

      Hola Susana

      La humedad es el peor enemigo del azúcar, así que me temo que es imposible… Un saludo

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